田口護分享55例咖啡館創業成功故事

序
田口護

本書是將《CAFERES》月刊（株式會社旭屋出版）中「社區集中型咖啡店」專欄，從2015年2月刊到2017年12月刊連載的文章，經過修改集結成冊。

我以前出過《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》這本書。在這本書中，我針對個人經營的咖啡店永續經營的根本技術，例如「咖啡店的職責」提出了建言。

「社區集中型咖啡店」的連載，可稱為《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》的實踐篇。巴哈咖啡館經過五十年累積、傳承下來的技術，各家集團咖啡店是否在各自的地區，或是城鎮裡加以實踐，這同時也是一場確認之旅。

這次的書中，將介紹在各地奮鬥的五十四家集團咖啡店，為了讓各位讀者更加瞭解他們的努力，一開始我想簡單聊聊巴哈咖啡館目前為止的發展與努力。

巴哈咖啡館在1968年開張。2019年正好迎接第五十一個年頭。如今是深獲好評的咖啡名店，不只本地人，還有來自全日本的顧客光臨本店，不過一開始也只不過是處處可見的小店。

當初我們夫妻倆從早忙到晚，存到了一筆資金。後來，我們努力焙煎自家的咖啡，也採用自製點心和麵包，磨練利用好材料製作可口餐點的技術。

這些資金、材料、技術等部分，可說是經營咖啡店的基礎。請看P6的圖。經營咖啡店就像是一棵「樹」，由繁茂的枝葉所構成。

我們巴哈咖啡館所培養的基礎部分，透過《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護CaféBach咖啡甜點大全》等書籍向大家公開。

一棵基礎穩固的大樹，從粗壯的樹幹上長出繁茂的枝葉。在枝葉的部分，有整理整頓、用具、道具選擇與保養、手作工具等項目。這個部分整理在《咖啡館開店教科書》。

此外，接待服務也是重要的枝葉部分。人才與教育也非常重要。在巴哈咖啡館，為了專注於自家焙煎和製作甜點、麵包，努力地錄用人才，進行教育訓練。而積極參與日本精品咖啡協會培育咖啡銷售專家的「咖啡師」證照制度，也是其中一環。

在日本各地設分店的大型咖啡連鎖店，因為有巨大體系的支持，擁有非常平衡的枝葉。所以才能夠成長到有數百間店面的規模。然而，我們巴哈咖啡館固然也是如此，不過大部分咖啡店都是個人經營。個人店有個人店獨有的長處與弱點。如果用剛才咖啡店的大樹來比喻的話，技術、餐點和接待服務是長處；至於材料、教育與宣傳等部分則是容易變成弱點。

為了磨練個人店的長處、彌補弱點，就算一間店鋪有諸多限制，也可以招集夥伴。目前在日本各地超過一百家店面的巴哈咖啡館集團，正是基於這個想法逐漸增加夥伴。

身為地區與社會的一員

善盡職責，就能培育出不可或缺的咖啡店。

巴哈咖啡館持續以真摯的態度面對自家焙煎咖啡，以及搭配咖啡的甜點和麵包。對咖啡店而言，咖啡與甜點十分重要。

可是，我們還有更重視的事情──那就是咖啡店的職責。

我在稱做東京山谷（現在的台東區日本堤）的地方開咖啡店，從創業當時我便一直思考著：「我能為社區居民、為這個社會做些什麼？」每天抱著這個問題開店營業。

創業後經過十幾年，我在1980年前往歐洲展開視察旅行，造訪當地的咖啡店，再次深深地感受到咖啡店職責的重要性。

在歐洲的美術館或歌劇院等文化設施內一定會有咖啡店。在欣賞畫作或音樂之後，人們會順便到咖啡店交換感想。見識到這樣豐富的文化底蘊，我也想在巴哈咖啡館所在的山谷地區讓文化扎根。我想打造一個地方，讓社區居民不用特地前往上野或銀座，也能接觸文化。我心想，或許這就是咖啡店的職責。基於這種想法，我致力於舉辦原住民音樂會或版畫工坊等活動。

此外，咖啡店還有個重要職責是「相互扶助」。並非大型連鎖店的我們這類個人經營的咖啡店，每一間店都是弱小的個體。所以互相協助、彼此支持的關係有其必要性。這就是巴哈咖啡館集團，而我們和集團以外的咖啡店也建立起這種關係。

社會福祉法人豐芯會心田向陽處所經營的「交流咖啡館」位於東京池袋。目的是支援殘障人士，使他們自立。1995年交流咖啡館開業時前來找我諮詢：「能否介紹可以一手打理店面的人才？」我把當時巴哈咖啡館優秀的店長崎山龍輔派去支援作為我的回應。

崎山是巴哈咖啡館無可取代的人才。從店裡的經營層面去考量的話其實是重大損失。然而在福祉咖啡館累積的經驗，一定會對崎山的未來帶來某些幫助，我如此確信，於是派他前去協助。

後來當了四年「交流咖啡館」店長的崎山，也自立門戶開了咖啡店，並打造出受到社區喜愛的店。

想必崎山透過巴哈咖啡館和福祉咖啡館的店長經歷，充分瞭解到咖啡店相互扶助的職責有多麼重要。自己支援別人，其實自己也受到支持。能夠彼此互助，建立豐富人際關係的場所，就是我們這種個人經營的咖啡店。

我在學生時代有一間非常喜愛、經常光顧的咖啡店。不過當時我只是個學生，缺乏經濟能力。我在那間店喝著咖啡，心想如果無法再來光顧該怎麼辦？老闆知道我的窮困情況，於是借錢給我。當時我滿懷感激的心情，從不曾忘記。

我想聊聊巴哈咖啡館的幾個故事。

有一次，某位客人找我商量：「考量到孩子的教育，我想從現在住的地方搬到別處。」剛好巴哈咖啡館有位客人在東京都從事住宅供給的工作，我便介紹給他，協助遷入都營住宅。

另外也有過這樣的事。我購買了新發售的電腦，可是有點無法理解操作方式。於是，我拜託精通電腦的客人教我如何操作。他是一名熟客的兒子，當時還是國中生。多虧了他的指導，學會操作電腦的我將電腦引進店裡，將會計處理效率化與促銷活動的內製化，皆得以更有效地活用。

個人店是藉由與社區相互扶助的關係成立的。比起大都會，在經濟圈較小的地方更是如此。每當與社區緊密連接的故事增加，咖啡店也會逐漸充實與成長。

大型連鎖店重視地點條件。

該如何活用個人店所需的地點條件？

這是巴哈咖啡館現在的地址。這一帶過去被稱為山谷，是勞工居住的場所，也是1960年前後爆發「山谷暴動」的舞台。

我在這個地方經營餐飲店，有人說這裡是日本最不利的地點。實際上，這一帶沒有大型連鎖餐飲店。大型連鎖店在選定分店據點時十分重視「地點條件」。比方說，市中心車站前是地點條件最好的區域。

然而，這種條件最好的區域已經有許多店開設分店，因此競爭激烈。像房租等開店成本也很龐大，個人開店的風險太大了。

個人經營的咖啡店並非憑地點條件，活用自己開店地點的「地點特性」才重要。

譬如菜單內容。巴哈咖啡館以濾紙沖泡萃取的咖啡最出名。不過，巴哈咖啡館並非只講究濾紙沖泡咖啡。

　我們還提供咖啡以外的飲料，如牛奶、果汁、汽水等。就算對於咖啡再講究，如果飲料菜單上只有咖啡，這間店的客人就會只剩下愛　喝咖啡的人。

巴哈咖啡館不只有精通咖啡的客人，社區的所有居民都能上門消費。所以，為了不喝咖啡的客人，我們另外也準備了各種飲料菜單。

咖啡也一樣。巴哈咖啡館認為萃取咖啡時，濾紙沖泡才是最能在家庭裡重現店家風味的手段，因此致力於啟蒙運動。然而，巴哈咖啡館也推出濃縮咖啡。以前我們用義大利製的手動咖啡機沖泡。這也獲得許多客人的喜愛。

巴哈咖啡館所在的地區，有許多製造鞋子與革製品的公司。而鞋子與革製品的主要產地正是義大利。提到義大利，就會想到濃縮咖啡。

巴哈咖啡館所處的社區，有不少人因為革製品的工作到義大利出差，他們體驗過發源地的濃縮咖啡。巴哈咖啡館想讓這些人在日本也能品嚐濃縮咖啡，所以不只濾紙沖泡咖啡，也推出濃縮咖啡。在咖啡的發源地──歐洲，有為數眾多的百年咖啡館。就像樹齡超過百年的大樹，持續吸引眾人前來。