饕客：美食地景中的民主與區辨

推薦序

饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者

在台灣各式平面與電子媒體中，飲食報導與餐館訊息一直佔有相當比例，許多人不吝在此分享自己的「餐飲」經驗與「美食」知識，議題包羅萬象，從餐館歷史與型態、食材來源與種類、食物烹飪與口感，以及圍繞著飲食產生的大小故事，透過電子媒體匯流後登出，小至城市內的餐館評比，大至區域與國家之間的飲食異同，均成為台灣社會飲食之日常，嵌入你我腦海中。上述議題看似離散瑣碎，但若加入適當的知識框架與飲食理論，各項飲食議題均可獲得系統性與深邃的討論，逐漸從日常討論轉變為專業知識，甚至在學術研究上開花結果。

《饕客：美食地景中的民主與區辨》就是一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題！書中背景大抵以美國社會為主，透過不同地區與社會階層的訪談者，勾勒出現代美國食物地景（food landscape）與飲食知識（culinary knowledge）的起伏盛衰。在閱讀過程中，我屢被書中淵博的飲食知識、流暢的論述焦點以及深具說服力的觀點吸引。例如曾經在美國餐飲界佔有重要地位的「法國菜」如何褪去它的光環、新興的族裔食物（ethnic foods）如何逐漸引起消費者興趣、晚近專業廚師如何透過媒體行銷並建立個人權威、性別意識（陽剛氣質與陰柔纖細）如何進入飲食論述、當然還有最熱門的「在地」、「有機」與「永續」的飲食概念。上述議題絕非憑空出現在近代美國的飲食版圖中，而是有識之士與飲食團體透過部落格、臉書、雜誌與專業飲食期刊等方式提倡嶄新、進步與健康的食物觀點，點滴匯流，逐漸改寫並挑戰美國飲食文化界的既有觀點。

當我讀完本書，除了細細咀嚼每個章節生動有趣的論點外，也開始思考書中議題是否可能帶給台灣飲食啟發與革新？譬如在校園內推展「飲食教育」，教導孩童實踐健康飲食、認識食物環境並珍惜食物資源。同時加強社會的「食物知識再教育」，摒棄過量消費的風氣，改採「饕客」追求的友善飲食環境，包括善待食用動物、支持在地飲食、維持永續環境以及注意潛在飲食風險等。

群學出版社一向對於社會議題有敏銳的觀察，透過出版推動提倡學術知識，這本《饕客：美食地景中的民主與區辨》內容紮實且議題豐富有趣，反映了群學精準的選書眼光，我誠摯推薦這本書給對飲食議題與文化有興趣的讀者。
 

郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任職於
臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員）

第二版叢書前言

強斯頓與包曼的著作《饕客》新版問世，正逢食物意識和食品產業大肆擴張的時期。有時候，彷彿飲食談話接管了整個公共領域，涵蓋了報導和評價每一口餐廳晚餐的部落格、相互競逐的電視料理節目，還有各種新聞故事，諸如肥胖率提升、污染肉品供貨給超市與速食店，以及都市農耕。

在紐約市，我住家附近的商店街上，幾乎每間新開幕的店家都是餐廳。這座城市裡有些時髦餐廳非常「熱門」，不接受訂位，另外一些餐廳的評價很高，以至於有線上訂位服務，像是黃牛以假名訂位，再轉賣給出價最高的人。

不是只有紐約人會迷戀食物。最近一項針對美國六個城市的一千人調查指出，相較於新開幕的零售商店、運動與文化活動，以及公園，食物與餐廳的吸引力較大。贏得饕客忠誠的，不只是時髦餐廳。創新的速食連鎖店提供當地生產的蔬菜，以及無殘留賀爾蒙的肉品，來迎合新興的健康食客市場。此外，過去十年間，由新移民和土生土長、受過良好教育的年輕創業家經營的行動餐車，蹤影遍及工廠門口、大學校園，以及購物中心與市中心區。甚至在巴黎這個高檔料理的歷史首都，都蔚為流行。

在大阪這個日本第二大都市裡，我在某家購物拱廊商場的隊伍中排了三十分鐘，身邊是二十出頭的年輕男女，等待進入一間家族經營的小餐廳，以大阪燒聞名；這是看起來像一疊煎餅，卻是超大份量蛋捲的當地特色菜，裡頭有海鮮、肉、洋蔥和高麗菜，在高溫烤盤上煎烤，塗上厚厚的芥末醬、美乃滋和特殊醬汁。當我終於進到餐廳，看到這道料理時，我注意到每個客人都拿出他們的手機，快速拍下照片。這項舉動顯然稀鬆平常，但有點冒失，以至於管理部門在樓上用餐區貼出告示，要求顧客不要拍攝工作人員在高溫烤盤前工作的樣子。

我造訪這家餐廳的那個夜晚，大部分顧客是亞洲人。雖然有些人說英語，更多人說日語，但似乎不是當地人。顯然，儘管我們的年齡與背景大不相同，我們都先在網路上查詢過這家餐廳，並產生想在這個環境裡一嚐這道異國料理的深切渴望：我們想要體驗它的道地。

強斯頓與包曼揭露的正是這種態度。他們說明了藏在饕客宣稱的，喜愛粗鄙料理的虛假平等主義背後，有著對社會地位的追尋。他們認識到，我們其實沉溺在自己的資格意識中，而我們喜愛簡單食物的每次宣稱，都是確認自身獨特性的手段。

然而，饕客論述也是宣稱個人與集體認同的手段。根據社會學家Malgozata Bogunia-Borowska的說法，在波蘭這樣的後社會主義國家，電視節目重塑了精緻烹飪和飲食的榮耀。藉由指導觀眾吃得更好，享受生活，他們遠離了幾十年來的飲食匱乏和政治順服，渴望獲取中產階級的品味。同樣地，在依舊是社會主義國家的越南，當地版本的《鐵人料理》節目建立了名廚的聲望，引導觀眾爭取獎勵，協助他們適應這個國家的新興市場經濟。

然而，誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。
 

雪倫．朱津（Sharon Zukin）
叢書主編

第二版序言

正當我們撰寫《饕客》第二版序言時，美國經濟還在奮力前進，嘗試擺脫經濟衰退。令人不安的是，美國社會的所得不平等處於1920年代以來前所未見的最惡劣狀況。在這樣的時代，「饕客生活風格」的情況如何，或者是否和此一社會現狀有所關聯呢？我們在2009年撰寫第一版時，金融危機才剛發生，毫不意外，會遭到人們質疑，認為現在恐怕不是寫食物這種瑣事的時機，遑論談論饕客（這種人著迷於手工製作的完美肉丸，再將肉丸照片上傳到自己的部落格）。有鑑於美國社會裡最貧困的群體，依然置身於財務艱困時期，情況甚至變本加厲，現在真的是再版《饕客》的最佳時機嗎？

根據以下幾個理由，我們認為食物不僅是有意義的社會學主題，而且事關重大。首先，根據我們在金融風暴乍興之際的觀察，饕客，以及對食物的廣泛興致，並沒有消散。與之相反，有些消費者認為食物是負擔得起的奢華，即使高檔商品，像是豪華汽車和不動產，價格已經高不可攀，食物還是可以沉迷其中的事物。最明顯的例子是，全食超市的股價急速攀升，由2008年每股4美元的低谷，在我們寫第二版序言的時候，已抬高到每股40美元。2013年，就在底特律提起破產保護訴訟之前幾週，這家連鎖店甚至在這座城市開了一間分店。作為文化現象，饕客論述仍然像以往一樣精力充沛、動力十足且耀眼。在這部修訂版中，我們納入晚近的飲食書寫，包括飲食部落格，更新了饕客論述的分析。自我們展開這項研究以來，飲食部落格已經急速增長成為一種文化現象。傑出的飲食部落客，在廣闊的料理場域中嶄露頭角，成為重要的影響力來源，出版暢銷食譜，還在多媒體上頻頻曝光。飲食部落格圈子只是廣大料理場域的一部分，但它的活力顯示了食物仍然是人群構成認同、傳遞創意，以及塑造社會連結的關鍵方法。

其次，我們要指出，飲食文化研究並不會分散我們對於不平等這項主題的注意，它反而能協助我們更加認識不平等的複雜性，理解不平等如何在日常基礎上進行社會再生產。饕客論述的研究，可以針對文化消費如何捲入群體邊界的建構，從而複製且強化了社會不平等，提供深刻而豐富的理解。我們在第一版中忽略了一種不平等，那就是性別不平等。第一版問世後不久，我們就覺察到這項缺漏很嚴重，我們也很高興能夠在第二版增加性別不平等的章節。

當然，陽剛氣概有很多種通過饕客文化來體現的方式。試想一下食物競爭中，陽剛氣概的張狂作勢，像是《鐵人料理》（Iron Chef），或是專業廚師文化的堅韌不拔，以及品嚐尤其是肉類的罕見食物時，時常被連結到勝人一籌的地位。饕客文化一方面蘊含著關鍵的陽剛氣概元素，同時它的其他部分卻與陰柔氣質的主流建構關係密切。準備和供應食物，依然是女性照護工作的關鍵形式，跟愛、母性職責和健康等觀念有關。不出乎意料之外的是，女性主宰了飲食部落格領域，也持續在家庭廚房中肩負日常烹煮與烘培的重責。在討論食物與性別的這一章，我們探索了在饕客日常生活中浮現的某些性別化緊張和不平等，以及飲食部落格世界如何也展現出這些緊張。更明確地說，沒有志得意滿的男人與拒絕享樂的女人這種簡單二分。女饕客比起她們的男性同伴，可能承擔了更多照顧家人健康的責任，但她們同時也質疑女性自我犧牲、放棄料理樂趣的長期規矩。如同本書其他章節的描述，這裡也有食物的民主化潛能，與它複製且自然化社會階序的角色，這兩方之間的張力。

在我們的私人生活中，我們不斷察覺到這本書訴說的兩種故事之間的張力，亦即食物既促進了民主，也自然化了區辨（distinction）。我們已經了解，饕客現象的知識，像是真空低溫烹調法、「尚待發掘」的族裔料理，以及單一來源巧克力，即使在經濟衰退時期，都能夠作為一種文化資本形式。我們住的那一帶，有位飲食新聞記者報導「兒童饕客」是炙手可熱的配件，描述得意洋洋的父母吹噓他們的小孩在當地韓國餐廳吃了豬腸。我們能夠親自證實，挑食者會成為社會恥辱的來源，但一個調教子女吃生蠔、偏愛頂級黑巧克力而非廉價糖果棒的人，卻能贏得許多地位點數。食物有如燃料般生產了文化地位，在此同時，饕客文化則以跳脫傳統料理典範的方式，評價在正式餐廳內外吃的食物，像是越南的法式麵包三明治、南義大利捲，以及客家外帶料理。饕客的美食庫藏不僅深廣且相當多元文化，我們也能觀察到，食物如何能夠發動社會與環境批判。我們生活所在的城市多倫多極富盛名，不僅因為有精緻的飲食、創意十足的廚師，還因為有活力充沛的行動派場景，以及市政府的食物政策委員會。這座城市裡有各種方案計劃，嘗試連結人們與本地栽培、永續生產、具有文化適當性的食物。在經濟衰退的形勢中，這些食物方案日益重要，炫耀性飲食消費則顯得放縱而怪異。在艱困的時期，飲食書寫對於過度講究美食更為敏感，也更平民化，像是出版慰藉性食物食譜，撰寫如何在巴黎與倫敦便宜吃喝的旅遊文章（即使這裡的可負擔標準，經常超過100美元一餐）。

約莫十年前，我們開始研究食物時，我們並未認定自己是饕客。當然，我們用酸麵糰當作酵頭（把它當作心愛的寵物般，悉心照料）來烘焙麵包。我們從亮光紙印刷的飲食雜誌像是《好胃口》（Bon Appétit）和《味道》（Saveur）中，獲得大量靈感，也為2009年《美食家》（Gourmet）的停刊而深感悲傷。我們看了每一季的《頂尖廚師》（Top Chef），以及食物網（Food Network）頻道的所有節目。看過巴比．傅雷（Bobby Flay）的節目《敗北》（Throwdown）後，當朋友從波士頓飛抵家裡，還帶來六個贏家麵包店「麵粉」（Flour）的蝸牛捲時，我們極為興奮，甚至感動萬分，接著我們就在自己的廚房複製了這些蝸牛捲。我們耗費了無數個小時，閱讀飲食部落格，還經常造訪「重擊廚房」（Smitten Kitchen）、「食物52」（Food 52），以及「發芽廚房」（Sprouted Kitchen）等網站，大量製作日常餐點和甜點。即使我們認識城市裡最受讚揚的廚師，讀了許多他們的評論，然而兒女年幼（和教授薪水）的限制，意味著我們只有在特殊時刻，才能享用他們的食物。雖然我們已經很熟悉城裡的高檔餐廳（即使我們對它們的認識多過於光顧它們），我們卻經常出入許多廉價小餐館，他們販賣石鍋拌飯、羊肉捲餅及烤雞胸肉等食物。我們盡可能經常吃有機的當地食物，但是我們不會不屑於在美食廣場大啖炸薯條，也不排斥偶爾利用逛購物中心時，用欣納彭（Cinnabon）的肉桂捲作賄賂，誘使孩子們聽話。我們樂於接受在家裡試做餐廳的功夫菜，但是我們也經常回歸家常料理，像是烤雞、通心粉和起司，以及香蕉蛋糕。或許是因為我們兩個都出生在偏遠地區，那裡的果凍沙拉和盒裝起司通心粉是料理主幹，我們敏銳地意識到，「特級」食物如何能將你標記為勢利鬼或門外漢。儘管我們傾向於拒絕很多小時候吃的包裝食品（例如，某位鄰居用維維塔起司做的巧克力軟糖），我們卻真摯喜愛依照鄉村社群食譜烹調的許多菜餚——即使我們知道，高檔餐廳的「精緻的」味覺能令我們安適自在。

我們鍾愛各式各樣食物，無論它們高檔或低檔，無論它們是速食或慢食，這難道不就令我們成了饕客嗎？簡言之，確實如此。就像許多本研究訪談過的饕客，我們自己也對於這種標籤不太自在，特別是因為我們認識許多在食物方面的學識更廣、付出更多的人。儘管我們自認深度研究了饕客論述，但是修訂本書時，我們非常清楚，一個人要能夠跟得上潮流，需要先對飲食文化有多深的認識。鬥牛犬（El Bulli）餐廳在2009年本書第一版面世時，普遍被認為是世界頂級餐廳之一，卻在2011年結束營業。飲食風尚已經轉變，分子廚藝現在看來似乎也過時了。飲食趨勢和名人潮來潮往（再見了，寶拉．迪恩〔Paula Deen〕，掰了，可頌甜甜圈）。饕客論述知識密集度極高，饕客們要耗費相當大的努力，才能夠引領風潮，或只是跟上當前趨勢。

即使我們覺得很難把自己標榜成前衛饕客，但身為職業的社會學家，我們從不同的立場理解「饕客」這個字眼。身為社會學家，我們相信「饕客」有助於描述和概念化當前「食物生活風格」的時代精神。我們將本書的饕客，定義為付出相當時間和精力去品嚐及學習好食物的人，無論「好食物」的定義是什麼。儘管有些人不喜歡這個用語，甚至對它有所反彈，我們還是採納這個饕客標籤，因為在我們以食物為重點的人生中，它能夠捕捉到食物的主導角色。同時，標榜是自己是饕客，並不意味我們因此會「手下留情」。我們在本書中講述的饕客故事，有個關鍵部分關心的是文化、階級和不平等的關聯。實際上，假如我們要精確指出饕客論述裡最明顯的一項弱點，我們會選出饕客特權缺乏批判式反身性的部分，尤其是牽連更廣大之全球食物系統的議題方面。

就飲食學術研究而言，我們企圖闡明：美食地景無法以簡單的二元對立來詮釋：像是好或壞、平等論或菁英論、政治進步或資產階級的貪婪。超越這些二元論，轉而研究這些對立項目之間的張力，能讓我們對饕客現象的文化理解和政治意涵產生新的洞察。分析上，針對不平等如何在文化上正當化，並且隱匿不見，學者應該避免採取功能論式的觀點。誠如義大利馬克思主義者安東尼奧．葛蘭西（Antonio Gramsci）的推想，霸權是流動的過程，在此過程中，必須持續建構常理，而且常理很容易遭致挑戰。整體而言，我們相信饕客文化鞏固且正當化了財富與美好食物之間的正相關，但來自對抗性霸權（counter-hegemonic）的挑戰也很明顯。針對這類張力的研究，也讓法國社會學家皮耶．布迪厄（Pierre Bourdieu）的傳統獲得了新意──他深具創意的學術研究，素來揭示了品味和社會階級的微妙連結；然而，雖然人們的食物口味不斷透露其階級地位，但這不單純是指上流人士精挑細選「頂級」食物，而是涉及更複雜的雜食性事務。饕客是明確的雜食者（omnivores），但這並非指生物學意義上的無所不吃，而是指文化社會學的意思，也就是在非常廣泛的類型中謹慎選擇。就政治面而言，我們研究饕客雜食性的緊張關係，同時堅持民主和區辨這兩種敘事，來發展一種視角，它既帶有規範性的批判，也懷抱著希望。這本書意圖彰顯的是：把食物當作某種藝術形式、休閒消遣，及社會地位根源來使用，其背後意味著龐大的特權。我們也相信，某種程度上，食物可以作為窺探資本主義食物系統靈魂的一扇窗，令我們覺察到支撐著我們多數餐飲的生態破壞和社會不平等。