我的美味地圖－發現台灣好食材

作者序

追根究底 收集在地好食材

從小我就常跟阿嬤逛市場，陪阿嬤和市場裡的叔叔阿姨聊天，在廚房裡看阿嬤做菜，因為，只要跟著阿嬤，就會有好吃的。

阿嬤為家人料理三餐，天天都變花樣。在廚房裡，她換新菜，我總是第一個試味道，我們也會一塊分享南部家鄉寄來的水果與點心，祖孫倆培養出絕佳默契。後來，阿嬤不在了，我們家成了飄泊的外食族，我的美食生活也陷入一片空白，食不知味。

大學畢業後，進入民生報，主要路線就是美食。二十年前，報紙電視很少報導美食新聞，我只能追隨我的前輩錢嘉琪小姐，並且一點一滴從採訪、閱讀、試吃，累積飲食經驗的廣度與深度。漸漸地，那個粘著阿嬤的小女孩重新又回來了，我的飲食記憶再度變成彩色的，到處尋找美食不僅是工作，也成為生活中重要的一部分；直到現在，我依舊深深被浩瀚的飲食文化所吸引，沈潛其中。

身為美食文字工作者，除了介紹好吃的，我比別人多一點好奇心。我通常會拉著餐廳主廚問，鑽進後場廚房重地，不只討教如何烹飪，我更想知道食材從何而來，往往從主廚、採購、市場菜販、進口商，一路問到農場、農夫…；甚至乾脆轉換跑道，從記者變成為餐飲業者。追根究底是我的強項，經過一番尋尋覓覓，貼身觀察，驀然發現，美食的原點，是在土壤裡，在海洋裡，在高山上，在森林裡，在每個人的家裡。

這是一個大發現，回顧這些年來出國採訪餐飲，我從日本料理中學到，要緊緊跟隨季節的腳步，仔細聆聽觀察，無須妄想強求，大自然所賜予當令的食材，是成就一切美食的根基。

我從歐洲料理則學到，風土（Terroir）對食材的影響甚鉅，例如，同樣是夏多內萄萄品種，勃根地產區和羅亞爾河流域，兩個地區釀出來的白酒，風味迥異；土壤的鬆軟硬度，雨量的多寡，晨昏的溫度，造就兩者的差異。歐洲也建立了完整而有系統的評鑑制度，慢慢塑造了人們的品味。

於是，我再回頭重新審視台灣的食材，驚覺美食不必遠求，近在眼前。台灣以農業立國，農技團曾經輸出世界各地，在地食材豐富。我不只一次聽到國際名廚稱讚台灣的食材新鮮多元，只是璞玉尚未被發掘雕琢；所幸近年來美食成為顯學，旅遊觀光帶動在地價值，烹飪比賽，美食節，排隊小吃，琳琅滿目的活動中，本土食材也漸漸出頭，

於是從2010年起，我在非凡新聞周刊的品味專欄裡，開始進行一項紙上美食實驗室，試圖把小農、主廚、老饕串連在一起，收集四季的在地好食材，請廚師朋友協助，做成精緻料理；在調味過程中，我再加上風土人情的故事。專欄持續了一年，一路上吾道不孤，志同道合的主廚與餐廳其實一直都在，且愈來愈多；有的主廚天天凌晨跑菜市場，有的半夜到魚市場，或是跟著農夫巡田、採果，而我跟著他們的腳步，編織出一幅美味地圖。

我相信，多了解食材一分，就能多一分品味的雅趣；多了解食材一分，就能在繁忙的都會生活中多接近大自然一點；多了解食材一分，就會多珍惜身邊的人、事、物。因為，我在這追尋美味根源的過程中，深深覺得所採集的只是吉光片羽而已，有太多農人的汗水與辛酸，討海人的風浪與冒險，仍無法一一看盡，我所能做的，就是多多支持這些在地好物。

這本小書是一個開端，還有很多在地好食材，要靠大家一起來發掘與珍惜。最後，謝謝接受採訪的朋友，不吝分享知識與經驗，謝謝編輯團隊讓這本書變得更親切閱讀，謝謝你來看這本書，祝你有個好胃口！