食品安全與生活：吃的抉擇.台灣聯大的九堂通識課

編者序

跨領域整合食安問題的分析與省思

連串食安事件震驚全國，引起民眾的恐慌與憤怒，幾乎成為國安事件。食安從單純的犯罪事件上升到政治問題，不僅部長下台，頻繁修法，影響總統大選選情，近年來又涉及外國食品得否進口的國際政治問題。其中最重要的問題，在於民眾對政府的信賴，因為欠缺溝通而動搖。由於資訊的不對等、不充分，民眾對於政府、專家所講的話不信任，更進一步複雜化食安事件的效應。風險溝通是重建民眾信任的基石，但非常困難。原因是食安問題牽涉的專業領域非常廣，包括食品科學、農業、環保、法律、國際政治、社會運動、產銷體系等等。單獨靠某一學科的專家，很難呈現問題盤根錯節的全貌，國內也沒有任何一所大學具備食安問題涉及的所有專業知識。

在台灣聯大系統曾志朗校長的推動下，台灣聯大系統（陽明大學）陳正成副校長主持，整合台灣聯大系統各校的師資，開設了一門〈食品安全與生活〉的通識課程。基本的構想是，藉由這門課程整合各相關領域的專家，以呈現食安問題的全貌，並提供各領域的學生瞭解食安問題，進而思考解決食安問題的方法。但整合師資絕非易事，因為大家所受專業訓練不同，思維方式有異，在整合時面臨無數困難。經過許多努力，最後終於成課，由陽明大學陳美蓮老師、中央大學呂理德老師、清華大學李天健老師、交通大學倪貴榮老師、陳鋕雄老師共同授課，分別在2015 及2016 年的秋季開課。

我們邀請來自不同領域的名家，就油品、塑化劑、食農教育、鑑識科學、基改議題、食品加工、風險治理、食品詐欺、媒體傳播、治理政策等主題同步遠距對四校進行演講，與四校近200 名學生共同討論、思考。本書內容，就是我們將2015 年課程內容進行逐字稿整理、編輯，而產生的成果。我們希望這些知識整合的努力，不是只停留在台灣聯大，而能更廣泛的為莘莘學子、社會大眾所周知，了解各專家對食安問題的分析與省思，從而希望促成更廣泛的食安風險溝通，更周詳的食安政策，更有效的相關科技研發與社會行動。

楊振昌教授的〈從臨床毒物角度深層解析食安事件〉，是以臨床毒物的角度來看食安。當食品中存在不應用於食物的物質時，可能引起恐慌，但對人體的影響程度不一。該文說明，除了毒性之外，必須考量劑量、作用於人體的部位、暴露途徑及時間等。例如鎳、鋅等重金屬若吃進去的影響其實不大，皮膚暴露通常不會對人體造成影響，但吸進去則可能造成肺癌。亦即毒物對身體健康危害的影響因素很多，不能單看片面。要界定物質的毒性，需要由專家來定性、定量。毒性物質不是只有環保署原先管理的幾百種，歐盟列入的有毒物質約有20 萬種。在多次食安事件後，環保署終於在2016 年成立專門的毒物及化學物質管理機構，以強化對毒物的管理。

陳美蓮教授的〈環境污染與食物鏈〉，著眼於環境污染使有毒物質進入食物鏈，最終進入人的身體的過程。來自環境污染的食安因素包括污染源、環境污染、食物鏈污染、飲食攝取，而人體暴露量的高低取決於食物受污染程度高低、食物攝取量與攝取頻率，與個人飲食習慣有很大關聯。該文介紹了幾件重大環境污染事件，包括日本痛痛病、水俁病、台灣鎘米、綠牡蠣、戴奧辛，藉此說明食物鏈之濃縮及生物放大作用，食物鏈愈上層者其體內毒物濃度的累積會愈高。為降低污染，許多國家或組織於2004 年締結了斯德哥爾摩公約，建立列管化學物清單及管制計畫。而控制方法包括源頭管理、排放標準管制、食品安全標準等等。最後提出個人要降低攝取被污染食物的風險所需遵守的飲食原則。

孫璐西教授的〈從油品事件談食品安全〉，分析大家最關切的油品安全。油品安全的重要性在於，水溶性物質只要多喝水即可排除，但油性物質不容易排出體外。本文說明劣質油多半起因於摻偽假冒，以降低成本。要進行摻假之檢驗，方法包括脂肪酸分析、三酸甘油脂分析、植物固醇或特殊成分之分析、著色劑分析、反式脂肪酸。食物中毒包括微生物引起的中毒、動物性中毒、化學性毒素。文中介紹台灣發生過的幾件「真正的」食安事件，包括西施舌中毒、肉毒桿菌中毒、農藥殘留過量、守宮木減肥葉、戴奧辛鴨蛋、狂牛症、大閘蟹事件等。

食品工業發展研究所廖啓成所長的〈從食品加工及食品驗證談食安〉澄清國人對加工食品的一些誤解。「加工」不等於加入食品添加物，有些加工方式可防止腐敗或變質，例如罐頭食品和真空包裝食品是不用加防腐劑的，因為已進行過殺菌處理。該文提到各種加工方式，以及目前新趨勢的「潔淨標示」，鼓勵業者儘可能少用化學添加物，讓消費者食用安心，並介紹國內常見各種食品驗證制度，強調食品治理要提供給大眾的情境，就是「安全、營養、健康、多樣化」四大面向。

食品藥物管理署的林信堂博士撰寫〈基因改造食品之發展、爭議與管理〉一文，完整敘述關於基改食品的爭議內容，及相關制度與科學證據。基改食品的管制在各國均有爭議，以美國的等效原則及歐盟的預防原則兩種管制典型為主。基改食品是運用基改技術使作物更加抗菌、抗蟲、抗病毒、耐旱、耐寒、耐鹽、增加產量、增加維生素及Omaga-3 脂肪酸等目的，並詳細描述數件重大事件，例如美國基改木瓜、美國基改鮭魚等，說明反對基改者可能的質疑，以及回答這些質疑的科學證據。

倪貴榮教授的〈食品安全與風險治理〉一文，探討建構一個風險治理（risk governance）整體機制所需的要素。倪教授提出，在食安體系中有許多看不見的單位，影響消費者所作的選擇，包括法令、媒體、市場、NGO、國際組織等等。這些單位來自全球與地方，食安治理往往涉及這些單位的角力。在各國長期實踐中，逐漸確立「風險評估」、「風險管理」、「風險溝通」三個面向。風險評估應基於科學證據，風險管理需考慮其他價值，例如政治、經濟、衛生、社會等，並依比例原則加以平衡。風險溝通應讓相關利害關係人充分了解資訊，以利管理。最後比較主要國家的風險治理架構，作為我國的借鏡。

陳鋕雄教授的〈消費者有什麼權利？談食品詐欺與公眾監管〉，探討消費者對於食安問題可以採取的法律行動，介紹近年食安法修法中跟消費者有直接關係的項目，包括強制標示、追蹤追溯系統、消費者知的權利、吹哨者保護等，並說明在食安治理仍可能出現政府失靈或市場失靈現象，再以個案分析消費者損害賠償訴訟面臨的可能困境。法院的見解，逐漸朝向食安詐欺不必以對人體造成健康影響為必要。此外，消費者可透過標示制度、食品產銷履歷制度行使自主權，透過檢舉及內部人吹哨而協同食安監管。

呂理德教授的〈媒體說了算？―食品安全與傳播〉，分析媒體報導食安議題的邏輯，以及對民眾認知的影響。首先指出民眾對食安的資訊來源主要來自媒體，但媒體往往一方面從問題的角度進行報導，二方面又充斥著各種以外觀及口味吸引大眾消費的食品廣告，提到各國食安事件也往往以國際政治為框架，少對安全風險深入著墨。網路報導偏重極端，有問題食品可能只佔市場流通數極少量，卻被渲染成全面不安全。另外，網路流通的文章，有可能並非基於真正的實驗，因此消費者不應將極端事件當成普遍現象，並且要審慎看待媒體資訊，不要輕易信以為真。

張瑋琦教授的〈農食工業化的反思與實踐：從校園食育到社會創新〉一文，探討現代社會農食工業化帶來的問題，包括糧食不均、人與食物關係改變、農村人口外流、生產者與消費者間信賴關係破裂、環境破壞、能源消耗及土地利用商品化等問題，並提出食農教育可作為改變國民觀念、解決上述問題的有效方式。文中介紹日本、英國如何推動食農教育，我國農政、地方政府、非營利組織在沒有國家政策領導的情況下進行校園食農教育的情形，說明食農教育的真正意義在於典範移轉，並介紹三個食農教育的成功案例，作為推廣新食農系統的參考。

誠如前文所示，食安問題牽涉的專業領域非常廣，台灣聯合大學系統規劃出相關課程並出版本書，相信能對國內食安議題相關研究，引領出未來提升與轉型的一個方向。這也是筆者與諸位老師共同的盼望。

本書得以完成除了要感謝台灣聯合大學系統的支持，以及推動計畫進行的四校主班老師（陽明陳美蓮老師、中央呂理德老師、清大李天健老師、交大倪貴榮老師以及交大陳鋕雄老師），還要感謝四校教學助理（陳瑤珍小姐、邵佾萱小姐、陳震遠先生、張倚偉先生、黃瑄芃小姐）合作完成本書的緣起：〈食品安全與生活〉通識課程。

文稿方面則要特別感謝每位作者於百忙中抽空完稿，也感謝台灣戰略突破股份有限公司協助完成各單元聽打及文字稿之編輯作業，文字編輯王常怡小姐協助完成全書整稿、與編輯討論等事宜，以及總編輯陳美蓮老師和專任助理陳彥伶小姐協助完成全書出版計畫進行。

出版作業則要感謝交通大學出版社執行主編程惠芳小姐、美術設計蘇品銓先生，對全書在編輯、校潤稿、出版、行銷等作業給予許多幫忙及協助，本書才能順利完成並出版。謹此一併致謝。
 

陳鋕雄