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內容簡介
本書是針對食品、餐飲產業編寫的品質管理專書。作者根據自身在學界的教學經驗以及在產業實務界的品管經驗編寫本書，提供讀者品質管理的基礎概念與標準，以及在食品加工、餐飲服務與生鮮物流業的實際應用，引導讀者認識品管、瞭解品管並運用品管。
全書共分為十章：第一章介紹品質管制的基本概念；第二章至第五章講述與統計學有關的品質管制工具；第六章闡述全面品質管理的觀念與理論；第七章介紹食品品質管制的相關標準與規範；第八章帶領讀者認識品管圈；第九章講述食品品質管制的實際作業；第十章為食品餐飲產業品質管制的應用實例。
食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。食品、餐飲相關科系應要有品質管理課程，才能為大量生產的食品或餐廳團膳維持基本的食品安全。作者有鑑於此，編寫本書為大專院校食品、餐飲等科系提供最適用的教材。
第四版大致維持前一版內容架構，除了將部分語句修潤得更順暢易讀之外，也置換較新的現況法規和實例，期盼能為食品相關科系或產業中人士提供品質管理的實際執行觀念。
全書共分為十章：第一章介紹品質管制的基本概念；第二章至第五章講述與統計學有關的品質管制工具；第六章闡述全面品質管理的觀念與理論；第七章介紹食品品質管制的相關標準與規範；第八章帶領讀者認識品管圈；第九章講述食品品質管制的實際作業；第十章為食品餐飲產業品質管制的應用實例。
食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。食品、餐飲相關科系應要有品質管理課程，才能為大量生產的食品或餐廳團膳維持基本的食品安全。作者有鑑於此，編寫本書為大專院校食品、餐飲等科系提供最適用的教材。
第四版大致維持前一版內容架構，除了將部分語句修潤得更順暢易讀之外，也置換較新的現況法規和實例，期盼能為食品相關科系或產業中人士提供品質管理的實際執行觀念。
目錄
Ch 01 品質管制的基本概念
1-1 品質管制的歷史發展
1-2 品質與管制的意義
1-3 品質管制定義
1-4 品質管制重要格言與誤解
Ch 02 統計品管的基礎
2-1 數據
2-2 群體與樣本
2-3 次數分配
2-4 數據分布的形態
2-5 可靠度（精密度與準確度）
Ch 03 抽樣檢驗
3-1 抽樣檢驗的意義及目的
3-2 抽樣檢驗的形式
3-3 抽樣檢驗術語
3-4 作業特性曲線
3-5 抽樣計畫
Ch 04 品質管制常用工具
4-1 品管七大技法
4-2 新品管七工具
4-3 腦力激盪術
Ch 05 品質管制圖
5-1 管制圖的概念
5-2 管制圖的種類
5-3 管制圖的判定
Ch 06 全面品質管理
6-1 全面品質管理的管理理論
6-2 全面品管的基本觀念及組織任務
6-3 TQC評核項目
6-4 品質保證
6-5 品質成本
Ch 07 標準與規範
7-1 規格標準
7-2 國家標準
7-3 國際標準
7-4 臺灣優良食品驗證制度
7-5 食品良好衛生規範
7-6 危害分析重要管制點
Ch 08 品管圈
8-1 品管圈的意義
8-2 QCC的組織及推行步驟
8-3 品管圈活動
8-4 提案制度
8-5 發掘問題及改善問題
8-6 品管圈成果報告
Ch 09 食品品質管制應用實例
9-1 單元品質管制基本資料作法
9-2 原料驗收、處理、調理管制
9-3 經濟生產量、經濟購買量評估管制
9-4 食品衛生品質管制
9-5 工程能力指數、相關係數應用
9-6 品質推定與品質檢定
Ch 10 食品業品質管制
10-1 罐頭工業品質管制
10-2 冷藏物流品質管制
10-3 一般食品工業品質管制
10-4 餐飲服務品質管制
總附錄
附錄一 CNS品質管制詞彙摘要
附錄二 本書相關圖表
附錄三 品質管制練習用紙
參考文獻
1-1 品質管制的歷史發展
1-2 品質與管制的意義
1-3 品質管制定義
1-4 品質管制重要格言與誤解
Ch 02 統計品管的基礎
2-1 數據
2-2 群體與樣本
2-3 次數分配
2-4 數據分布的形態
2-5 可靠度（精密度與準確度）
Ch 03 抽樣檢驗
3-1 抽樣檢驗的意義及目的
3-2 抽樣檢驗的形式
3-3 抽樣檢驗術語
3-4 作業特性曲線
3-5 抽樣計畫
Ch 04 品質管制常用工具
4-1 品管七大技法
4-2 新品管七工具
4-3 腦力激盪術
Ch 05 品質管制圖
5-1 管制圖的概念
5-2 管制圖的種類
5-3 管制圖的判定
Ch 06 全面品質管理
6-1 全面品質管理的管理理論
6-2 全面品管的基本觀念及組織任務
6-3 TQC評核項目
6-4 品質保證
6-5 品質成本
Ch 07 標準與規範
7-1 規格標準
7-2 國家標準
7-3 國際標準
7-4 臺灣優良食品驗證制度
7-5 食品良好衛生規範
7-6 危害分析重要管制點
Ch 08 品管圈
8-1 品管圈的意義
8-2 QCC的組織及推行步驟
8-3 品管圈活動
8-4 提案制度
8-5 發掘問題及改善問題
8-6 品管圈成果報告
Ch 09 食品品質管制應用實例
9-1 單元品質管制基本資料作法
9-2 原料驗收、處理、調理管制
9-3 經濟生產量、經濟購買量評估管制
9-4 食品衛生品質管制
9-5 工程能力指數、相關係數應用
9-6 品質推定與品質檢定
Ch 10 食品業品質管制
10-1 罐頭工業品質管制
10-2 冷藏物流品質管制
10-3 一般食品工業品質管制
10-4 餐飲服務品質管制
總附錄
附錄一 CNS品質管制詞彙摘要
附錄二 本書相關圖表
附錄三 品質管制練習用紙
參考文獻
序／導讀
食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。雖然統計或品管軟體日新月異，但是從基本演算的統計品管來建立全面品質管理的觀念是初學者所需要的養成過程。個人在食品界將近30年，總覺得學食品的人都不太學品管，事實上食品品質絕對以安全衛生為前提，工廠餐廳的品管、從農場到餐桌是安全衛生的必備條件。猶記得當年塑化劑事件發生時，許多餐廳貼著不含塑化劑的檢驗報告時，就是品管系統已失能的情況，整個監督方和生產方完全忘記原料品管的道理。大專食品專業教育中應要有品質管理課程，才能為大量生產的食品或大量製備的餐廳團膳有食品安全的基本條件。
本書由食品加工界逾50年的家父主筆，歷經11版，書名改過後現又進入第四版，從出版到現在已逾20年，一本中文書可以流傳這麼久，個人覺得是個不容易的成就，從當今食品管理的眼光來評論這本書仍然具有極大價值。本次重新改版維持大部分內容架構，花較多的時間在語法修正和置換較新的現況法規和實例，也刻意保留一些舊例，主要是輸出生產所需的品管，總之，重修這本書，希望可以讓讀者感受到其歷久彌新的價值。
編著者 謹識
本書由食品加工界逾50年的家父主筆，歷經11版，書名改過後現又進入第四版，從出版到現在已逾20年，一本中文書可以流傳這麼久，個人覺得是個不容易的成就，從當今食品管理的眼光來評論這本書仍然具有極大價值。本次重新改版維持大部分內容架構，花較多的時間在語法修正和置換較新的現況法規和實例，也刻意保留一些舊例，主要是輸出生產所需的品管，總之，重修這本書，希望可以讓讀者感受到其歷久彌新的價值。
編著者 謹識
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