地方美食力：天才料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略

【致謝】

本書所寫的，是我在二十五歲回到庄內後，這二十年間所學到的事情。高中畢業以前所住的家，曾經是生意興隆的休息站餐廳。父親曾經夢想著要把那餐廳改建成飯店，但父親諮詢的經營顧問，卻冒用父親的支票，變成父親債台高築，餐廳的經營也無法重整。二十一歲時，家裡的負債不斷膨脹，最後店面跟住家都被拍賣。那時我已經在東京學習料理。父親曾是非常優秀的料理人以及經營者。我想以料理人的身分，為父親重整家業。但是房子被拍賣後，我失去了可以回去的場所，一時之間不知何去何從。那時，幫助我們奧田家的，是鶴岡市的債權人。在東京努力學藝之後，二十五歲時，決心以料理來回報鶴岡，因此回到故鄉的飯店工作。

那時我有的，只有最愛的料理跟龐大的負債。唯一能從龐大的負債壓力中解放，就是做料理的時候。被人間社會的現實，壓得快要窒息時，我遇見了山澤清先生，一位從事完全無農藥栽培香草、蔬菜以及鴿子的生產者。跟走到瓶頸的我不一樣，山澤先生決心要生產日本第一的鴿子。總之他要做的事都是破天荒，但往往聽完之後，都能心悅誠服。我喜歡跟山澤先生聊天，一有什麼事就會去找他。但要跟得上山澤先生所說的內容，需要預習與複習。隨便敷衍的話，馬上就會被看穿。所以我也拚命的學習，不知不覺中，自然的循環、地球的運行之道，與我的料理有了一些連結，我看到了料理的本質。之後，心中也萌生不要放棄人生的心情。聽了山澤先生還在當料理人時代的故事，我模仿山澤先生的做法，之後就被拔擢為飯店料理長。接下來，被外派當農家餐廳的料理長。雖然負債還在，但是在前輩以及地方銀行的協助下，開了自己的餐廳。開幕之前，山澤先生對我說「如果你的店倒了，這裡所有料理人的夢想都會破滅。所以你的店絕不能倒。接下來半年，我會供應你鴿子，你就用這鴿子做出店裡的招牌料理」。沒多久，阿爾卡契諾的生意興隆，我要付給山澤先生這半年來鴿子的費用，結果山澤先生回我，「我不要那種東西」。我每晚都在想，該怎樣才能回報山澤先生的恩情。最後我想到的是，打造庄內成為一個山澤先生所描繪的，讓所有想要從事理想農業的人，都能安心生產的社會。回報奧田家的恩人鶴岡市及山澤先生的心情，是我從事這些活動的原點。庄內被稱為美食之都的過程，是第一章的話，與農業工作者山澤先生共同摸索日本農業與餐廳的新型態，則是從現在開始要寫的第二章。人類也是地球循環一部份，以山澤先生所提唱的更多有機（more organic）的實現為目標，持續挑戰。

從想寫這本時代所需要的書，到得以出版，花了五年的時間。在這之間，持續拍攝我的料理的長谷川潤先生、將我腦中的想法化為圖畫的宮崎健介先生、當我說，想把在共同通信社「生活的智慧」中的連載，集結成書，立刻同意的總編輯小泉泰紀先生、一起採訪的加藤真紀子女士，以及協助書籍製作的各位。我這個老是忙著料理不回家的老爸，家人也不因此而把我丟掉。真的非常謝謝大家。最後，我最想把本書送給我的工作人員。希望各位的弟子，將來也能使用這本書。雖然書裡是我現在的想法，未來會有不一樣的變化也不一定。那時就請各位好好訂正以及說明，加以應用、發展，開創各位的、以及日本的未來。

感謝在人間社會協助我的各位以及料理。將本書獻給你們。

～阿爾卡契諾第一任主廚奧田政行