好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型
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內容簡介
談起台灣的味道,
第一個想到的會是什麼?
紅蔥頭、醬油膏、滷肉飯、珍珠奶茶……
這是一場味覺的習題,
我們該如何追尋與定位呢?
馬來西亞人,同時也是《辛香料風味學》的作者陳愛玲說:「台灣人真的好愛吃醬油膏跟甜辣醬喔」;高雄餐飲學院楊昭景教授研究後發現,「台灣菜的味型可以分成17種」;飲食文化研究者徐仲說,「黑豆醬油是台灣醬油很重要的特色」;台菜掌門人,宜蘭渡小月的陳兆麟表示,「勾芡是濃厚的人情味展現」。
醬料、香氣、食材、味型、辛香料......,構築出台灣人飲食生活裡的風味基調,雖然每個人都有張屬於自己的味覺地圖,但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國;那麼,富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼?讓我們試著理解追尋。
【本期特色】
1.味道VS.味型,透過千人問卷,理解台灣人喜歡的風味調性。
2.那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油...
3.台味之甘!日本人重鮮味,台灣的甘味後韻很強。
4.不同世代的神級料理人怎麼說台菜?渡小月 X 青青餐廳 X 阿霞飯店
5.名人久居國外時,最懷念的一道菜?
6.共享經濟與老台菜計畫!什麼是當代古典?
7.米其林的台味到底是什麼味?
目錄
〖COVER STORY 〗
PART 1讓我們從這裡開始
•台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型
•喜愛原味食材的我們,很愛沾搵料!
•用時光醞釀的台灣甘味
•台味好食材
PART 2 聽聽他們怎麼說?
✦料理人說台菜
渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪
兆麟師的經典菜:有錢人食大封,甘苦人吃西魯肉
健豪師的經典菜:善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕
阿發師的經典菜:帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥
✦久居國外時,最懷念的一道菜
韓良憶(飲食作家)、 蔡珠兒(飲食作家)、謝忠道(飲食作家)、陳嵐舒(亞洲最佳女主廚 )、高琹雯(美食加創辦人)、
楊豐旭(在欉紅果醬主廚)、Isabella(慢慢弄乳酪坊主廚)、Brook(S.PELLEGRINO品牌經理)
PART 3預約一桌子台菜
✦把傳統放進當代裡,新世代的台菜餐桌計畫
雙口呂文化廚房 × 富興米店
✦名人問答:說起台味,你想到什麼?
外交部長林佳龍:我的滷肉外交學
飲食作家陳靜宜:在原有的風土條件下,包容差異
飲食文化研究者徐仲:我想談談台灣醬油
飲食觀察家張聰:找出食材的獨特性,搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權
食材專家顧瑋:有底氣的台茶風味
PART 4米其林裡的台灣味
✦江振誠專訪 台灣味論壇,六年的前與後
✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜
✦心中的台灣味
〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟
〔怎麼可以忘記甜點呢?〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷
[Bonus]
•與世界對話,大膽的台灣味提案
•飲食文化漫談 台灣味成顯學,台得合理?
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A Better Life
〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕
〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚
〔地方爸爸的便當日記〕 一切,都是為了墊高女兒的味蕾門檻
Column
〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared
〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢?
〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫
〔米食裡的祝福〕 游惠玲
〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館
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