圖解拉糖藝術&巧克力工藝：世界級甜點職人親授，專為初學者打造的甜點工藝教科書
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內容簡介
夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！
本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人，
從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
接著再分為初級、中級、高級篇，
每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
每個階段都有詳細的步驟和圖解，
以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！
本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
為讀者精心構想6件的工藝品。
最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
並附上構想解說和詳細步驟。
推薦給：
✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！
．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。
目錄
003 前言
拉糖藝術
010
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010 糖工藝的種類
011 熬煮糖漿
014
製作拉糖藝術的主要器具
015
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019 流程、設計圖
020 製作基座
022 製作零件➀
〔製作玫瑰花〕
024 製作零件➁
〔製作玫瑰花以外的零件〕
球體╱花瓣╱莖╱富動感的半透明糖工藝
葉片╱緞帶
029 塑造輪廓．搭配．完成
031
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035 流程、設計圖
036 製作基座
038 製作零件．塑造輪廓．組裝➀
〔製作櫻桃〕
041 製作零件．塑造輪廓．組裝➁
〔製作女性〕
046 搭配．完成
049
〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053 流程、設計圖
054 製作塑糖➀
〔製作糖團〕
055 製作塑糖➁
〔成形之後乾燥╱上色〕
060 組裝基座．上色
063 製作糖工藝的零件➀
〔製作主體以外的主要零件〕
正方形的板子＆球體╱花瓣╱玫瑰花
065 製作糖工藝的零件➁
〔製作小丑〕
072 組裝．塑造輪廓．完成
巧克力工藝
076
〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076 LESSON 1 巧克力板的基礎和應用
單面顯現光澤╱雙面顯現光澤╱做出像鐵一樣的質感╱
製造斑點花紋╱單面上色╱雙面上色
079 LESSON 2 基本的巧克力工藝
刨花╱螺旋╱扇形
081 LESSON 3 富藝術感的巧克力工藝
樹木╱網狀
082 LESSON 4 曲線很美的「擠花」和「塑形」
擠花．星形擠花嘴╱塑形
083
〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087 流程、設計圖
088 製作模型和巧克力的模具
089 製作零件
基座和支柱╱花瓣╱作為花朵軸心的球體╱組裝花朵╱
葉片╱藤蔓╱石頭╱支柱表面
095 基座和支柱的加工．組裝完成
097 主體和配件的組裝
101
〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105 流程、設計圖
106 製作模型和巧克力的模具
107 製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
108 製作零件➁
〔製作兔子和配件〕
葉片╱兔子 其他
112 基座和支柱的加工．組裝完成
113 上色
115 主體和配件的組裝．完成上色
119
〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123 流程、設計圖
124 製作模型和巧克力的模具
130 製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
130 製作零件➁
〔男性指揮者 其他〕
131 基座和支柱的上色．組裝完成
132 主體的組裝．上色
134 主體的裝飾．配件的組裝．完成上色
Column
048 甜點工藝．職人的思考――赤崎哲朗
074 甜點工藝．技術和表現的變遷――富田大介
100 甜點工藝的思考方式➀――富田大介
構圖和流動感
118 甜點工藝的思考方式➁――富田大介
基座（支柱）和主體工藝的平衡╱明度和彩度
拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141 《糖》支柱中央的工藝
142 《巧克力》支柱的裝飾╱基座的上色
144 《巧克力》花朵的上色╱蛋形的工藝
145 《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146 《糖》花朵的工藝
147 《糖》花朵的黏接╱花瓣的工藝和黏接
148 《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150 《巧克力》小島的工藝
151 《巧克力＆糖》白色植物的工藝╱小島的完成
152 《糖》兔子下半身的工藝
154 《糖》兔子上半身的工藝
155 《糖》兔子身軀零件的黏接
156 《糖》兔子的裝飾
157 《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成
159 後記
序／導讀
使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。
工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力，也都要求高水準。
不過，剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性，學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品，也是以基本的技術和觀念作為基礎，好好地學會基礎的東西之後，才能善加應用，創造出更具魅力的作品。
本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類，再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇，循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）中作為日本代表隊一員出場，並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生，負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法，將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。
如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步，並且啟發各位朝更高階的技藝前進，實屬榮幸之事。
柴田書店 書籍編輯部
令觀賞者目眩神迷的美感、無法抗拒的動人力量、令人不自覺綻放笑容的快樂――我自己便是受到許多作品的感動，而被工藝蛋糕這個充滿魅力的世界吸引住的其中一人。製作工藝蛋糕時必備的理論、技術和構成力，越是反覆練習、透過累積實務經驗來磨練自己，表現就會越來越好。不過，首先不要太拘束，希望大家懷著愉悅的心情來挑戰，那樣的心情就會成為成長的原動力。抱持著興趣努力前進的話，並在每天的練習之中，留意到各種事情的細節，將那些細節確實地吸收之後，提升為自己的技術和創意吧。
工藝蛋糕絕非門檻很高的領域，我認為這屬於每天製作糕點時延伸出來的一項工作，從利用手邊現有的素材和器具開始動手製作就可以了。懷著愉快的心情動腦筋設計，將自己的世界觀盡情地表現出來吧。那樣子的話，培養出來的技術、創意和表現力，也可以運用在製作糕點的時候，相信應該能夠成為你的甜點師傅生涯中一項重要基礎。
赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki
以多樣的表現方法將自己的世界觀形塑出來，這正是工藝蛋糕的樂趣所在。想將創意實體化時，必須先具備知識和技術，除了從書本和他人的身上學習之外，實際挑戰看看，累積經驗，才能更深入地了解知識和技術。如果能每天接觸素材、試著用頭腦和感覺去理解素材的特性，也就能漸漸了解處理素材時的適當溫度和力道強弱等。理解程度提升之後，就會變得注意起素材狀況的變化。一開始每個人都沒有經驗，在到達專家的程度之前，我想還是會常常失敗吧。不過，失敗也是寶貴的經驗，而且將會轉化為成長的養分。
創作作品的時候，「心情」也很重要。調味也是如此，自己不樂在其中的話絕對做不出好作品。創作者的想法會反映在作品上，傳達給觀賞者。創作的過程有多麼享受，有多麼認真地全力以赴，那樣的心情狀態都會影響作品的完成。但願對工藝蛋糕的世界懷有強烈熱情的挑戰者能接二連三地出現。
富田大介 Daisuke Tomita
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