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內容簡介
西餐烹飪新手必讀,
從前菜、沙拉、湯品、主菜到甜點,
零基礎也能做一桌好菜,
化身居家米其林主廚,
與三五好友享受美味的餐桌時光!
習慣在家做中式料理的你,是否偶爾也想換換口味,但最拿手的只有香煎牛排佐玫瑰鹽?其實西餐沒有想像中得難,稍微變換些材料,就能將世界料理呈現在餐桌上!儘管飲食文化交流頻繁,大家吃西餐還是習慣到餐廳,鮮少會在家自己烹調。主要是因為食材及調味料的取得,但事實上現在材料很容易購買,幾乎在超市或大賣場就可以買到,千萬不要因為這樣就卻步了!
西餐特別注重食材本身的原味,再佐以醬汁誘發食材的香氣。基本的煎、烤、燉、煮料理手法一點也不難,淋上不同風味的醬,就有千百種變化。除此之外,湯品跟甜點也不可少,黃慶軒師傅以最簡單、基本的料理方式,讓你在家中也可以享受西餐的氣氛。
本書特色
★基礎的烹飪手法
西餐的烹飪手法不外乎是煎、烤、煮、炸、燉,沒有過多繁瑣的步驟,輕鬆簡單就能上菜!當一回居家的米其林主廚,滿足全家人的味蕾吧!
★注入靈魂的醬汁
如果說食材是西餐的基底,那麼醬汁就是西餐的靈魂所在,儘管是簡單的香煎牛排,佐以不同醬汁就像瞬間來到不同國度。像是燻煎鴨胸的紅酒蜂蜜醬,以蜂蜜點綴沉靜的酒香,讓鴨胸吃到最後一片都不膩口;或是由莓果醬將豬里肌卷的味道平衡地恰到好處,不可不說都是醬汁的功勞!
★湯品的新境界
湯品的種類繁多,像是清湯、濃湯或冷湯等,利用不同食材和高湯的搭配,將新鮮和營養都包裹在其中。西式的湯品依然重視原汁原味,變化也十分多元,要是厭倦了平時常喝的排骨湯、雞湯或玉米濃湯,不如試試看德式鄉村豬肉絲湯或托斯卡尼麥香蔬菜湯吧!
★甜點是最完美的結束
到外面吃西餐,一定都會讓甜點來個完美的結束,但為了想要圓滿在家吃西餐的願望,便要學烘焙實在太難了。本書收錄超簡單又美味的甜點,像是巧克力奶油焦糖塊和英式麵包烤布丁,保證能滿足你另一個愛甜點的胃!
名人推薦
名人推薦
朱昱瑋/北京魔天倫餐飲集團行政主廚
汪建民/知名演員
李哲松/白金花園酒店廚藝總監
張克勤/世界廚王
黃景龍/僑務委員會世界美食巡迴主廚
鍾易庭/台灣國際年輕廚師協會副理事長
謝豐如/中華餐飲業產業工會理事長
目錄
推薦序
作者序
基本調味料介紹
Chapter 1 前菜Appetizer
義大利炸雞配沙拉
德州燉羊肉塔可餅
檸檬椰香烤豬肉串
烤扇貝佐橙醬配藜麥
義大利雞肉麵疙瘩
烤龍蝦尾佐檸檬弗雷斯諾奶油
義式辣味炒淡菜
西西里烤蝦沙拉佐莎莎醬
松露奶油白蘆筍
香烤雞肉捲佐雞骨肉汁
鮪魚香蕉乳酪捲佐奶油蘑菇醬
燻煎鴨胸佐紅酒蜂蜜醬
藍紋乳酪辣雞肉沙拉
Chapter 2 沙拉Salad
中東風味塔布里
加州風科布彩虹沙拉
軟殼蟹佐卡塔莉娜沙拉
利比亞古斯米沙拉
香草風味米型麵沙拉
經典希臘沙拉
醋烤甜菜起司沙拉
鮮蔬藜麥醋沙拉
聖尼古斯烤海鮮沙拉
朝鮮薊麵包沙拉
Chapter 3 湯品 Soup
墨西哥牛肉豆湯
義式香腸麵湯
荷蘭薩巴羽衣甘藍湯
托斯卡尼麥香蔬菜湯
佛羅倫斯起司豆子湯
法西達辣味乳酪湯
芝加哥雜燴湯
根芹蘋果香草濃湯
海鮮巧達濃湯
蒜苗馬鈴薯湯
培根馬鈴薯濃湯
鄉村式野米雞肉湯
德式鄉村豬肉絲湯
西班牙蔬菜冷湯
Chapter 4 主菜 Main Course
千里達燉雞
火烤小羊排配橙味燒烤醬汁
芫荽草香烤豬肉
烤紐約客牛排配啤酒蜂蜜牛排醬
馬格里布烤仔羊排
莓果香燒烤豬肉
野菇嫩鴨腿配白花椰醬
墨西哥雞肉乳酪砂鍋
燒烤加勒比海風味豬排
南法風味奶油田雞
香草奶油海鮮什蔬麵
香辣鮮蛤大水管麵
鴨胸佐蘋果石榴汁
中卷紫米飯佐奶香醬
Chapter 5 甜點 Dessert
巧克力奶油焦糖塊
莓果巧克力布朗尼
香草舒芙蕾厚鬆餅
經典義式提拉米蘇
芒果優格乳酪蛋糕
英式麵包烤布丁
椰子酸橙奶油餅乾
巧克力沙拉米
後記
序/導讀
推薦序
台灣屬於亞熱帶國家,每每到了夏天就會讓人熱得受不了,心浮氣躁也不知道要吃什麼,讓人更加心煩……相信我!看完這本書,你心裡將湧現出無限個想法、無限個衝動,立馬想自己動手做出自己的每一餐!
身為中餐廚師的我,喜歡做菜,喜歡嘗試各式各樣的料理以及學習。慶軒是西餐師傅,也是我的好朋友,我們常常一起討論菜色、一起嘗試新菜,互相學習互相扶持。看完這位好朋友出的書,真心推薦這本《私房西餐MENU》,作法簡單、淺顯易懂,做出成品後也不失原有的風味與健康。在炎炎夏日中您真的值得一試書裡的每一道菜,每道菜都是用心寫出專屬於愛吃美食的你,也是愛好美食朋友必須擁有一本書!
北京魔天倫餐飲集團行政主廚 朱昱瑋
從業界轉至學界,慶軒主廚對料理的態度,熱忱和不藏私地分享廚藝,讓我十分佩服。
這本新書《私房西餐MENU》集結慶軒主廚多年的西餐料理心得和經驗,無論你是對烹調是不是零基礎,看著這本食譜書學做菜,從前菜、沙拉、主菜、湯品到甜點,相信假以時日,你也會像慶軒主廚一樣成為西餐大師!
真心推薦,值得收藏!
世界廚王 張克勤
認識黃慶軒主廚多年,他對料理的熱忱與執著一直深深打動我,這一次更以西式料理常見手法,搭配新鮮的季節食材,以簡單、清晰和豐富的料理技法,讓讀者可以快速學習主廚多年私房料理,就像國際年輕廚師協會一直以來秉持「學習、尊重、傳承」的精神,為台灣廚師努力!很高興推薦給大家這本好書!
台灣國際年輕廚師協會副理事長 鍾易庭
首先恭喜慶軒老師又有新作品了!與慶軒老師相識多年,他親手做出來的料理,不僅賣相好,更是色香味俱全。在烹飪教學上總是充滿著熱忱,不私藏的將美味訣竅與大家分享。
這次慶軒老師將他的私房料理整理為《私房西餐》一書,書中收錄許多道私房的料理,像是「烤龍蝦尾配檸檬弗雷斯諾奶油」、「馬格里布烤仔羊排」、「墨西哥雞肉乳酪砂鍋」、「德式鄉村豬肉絲湯」等,道道都令我垂涎三尺。而製作手法專業卻不複雜,只要按照書中步驟,相信你也能做出經典的美味料理!想要一步一步走向美味料理的世界,跟著慶軒老師的步驟就對了!
中華餐飲業產業工會理事長 謝豐如
自序
很開心又和各位讀者見面了,在教學與工作之餘,能有新作品給大家是我感到最幸福的事情,再次感謝出版社及攝影團隊,還有宏國德霖科技大學餐旅系的西餐選手群同學們的大力協助,更要感謝贊助廠商對我的愛護與支持!
一路走來在西餐廚藝的領域也接近二十年了,我把這些年所學習到的、做過的特色料理,不論是傳統西式料理或是地方家常西式點心整理出來分享給大家。只要跟著我的《私房西餐MENU》步驟去做,那麼您的家中必定是被美味所圍繞著!
許多的讀者及學生經常問我:「老師,西餐食譜內很多材料不一定能買的到,該怎麼辦?」其實現在網路購物非常方便,許多進口食材、香料都能輕易入手。本書在拍攝時所使用的食材均在本地果菜市場、大賣場或進口超市所購買,希望以最接近原汁原味的方式來呈現給大家喔!
做菜到底有沒有一套標準,或是一定的模式呢?其實食譜只是提供給大家一個最容易邁向料理成功的方式。我給各位讀者的建議是:「做自己的主廚吧!」只要是您喜歡的味道,那這就是屬於您要追尋的私房料理方程式了!
最後我想告訴讀者朋友們,我非常喜歡一部法國的美食卡通電影《料理鼠王》中的一句台詞:「料理非難事,只要保持愉悅的心,那麼烹調出來的菜肯定是美味的!」
開心料理,美味人生!讓我們開始動手做菜吧!
黃慶軒 Vincent Huang 2019.03
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