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內容簡介
素食是一種單純的選擇。
吃好素，就從「自製調味品」開始～
英國《經濟學人》The World in 2019全球大趨勢的年刊中，直接指出2019年是純素之年(The Year of the Vegan)，預測純素飲食將成為主流之一。近年來，台灣的素食人口也逐年增加、並有年輕化的趨勢，已有約一成的人加入素食行列，吃素主因已經不是宗教素，健康、環保、保護動物……等都是選擇素食的理由。
但你真正吃到健康了嗎？目前市面販售的素食，多半仍會使用加工素料，而使用的調味品也可能添加了不知名的化學物，長期下來會對身體造成不好的影響，反而與原本的理念背道而馳。
為了能吃到真正的「好素」，本書就從「自製天然牌調味料」開始，選用真食物和天然的原物料，做出100%安心的調味品。
調味粉類：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒鹽、香菇粉，以及增味的沙茶粉、萬用香料粉、薑黃咖哩粉等等，都是作者精心研發的超好用調味粉。
調味液醬類：包含基本的迷迭香橄欖油、昆布醬油、香菇素蠔油，以及增味的XO醬、珍珠滑菇醬、檸檬酸辣醬、牛肝菌醬等等，各式調味醬讓做素菜變輕鬆。
調味沾醬類：特別為單純的蒸煮炸烤料理設計的美味素沾醬，如味噌醬、椒麻腐乳醬、檸香塔塔醬、阿根廷醬等，並傳授了上述烹調方式的料理技巧。
做好了調味品，再來就要自製健康的素料。除了入菜好用的豆腐獅子頭、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻餘片、春卷皮和花生豆腐，也都用詳細步驟圖仔細教學。
下一步，便要好好運用這些天然牌食品。書中用這些無添加的自製品，烹調出75種風味小菜、料理、米麵主食和湯品，特別推薦的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素餘片、咖啡花生、紅油豆腐炒手、泰式餘排、蝶豆花珍珠丸、薑黃米苔目、荔枝燉鮮梨、麻油酒香鍋，絕對是你沒有遇見過的美味。
就讓吃「好素」成為你我餐桌的日常。
本書特色
★第1本自製無添加素調味料書
全書以大篇幅教讀者運用原料做出「素調味料」，從最基本的鹽粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布醬油和香菇素蠔油，及變化風味的金針菇醬、刺蔥香菇醬、松露蘑菇醬…等各式好用調味粉、調味液和調味醬。
★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
運用自製天然素調味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作法簡單、口味多變化，不管是原本茹素或想嘗鮮，打破您對素食的想像，絕對是一本很實用的食譜書。
目錄
002 推薦序
❶佛光山 覺具法師
❷大愛電視台《蔬果生活誌》製作人 張家銘
❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍
❹金鐘獎最佳主持人 亞里
❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍
007 作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事
學做天然素調味料の基本功
012 做素調味料前要知道的事
製作前的準備
製作時的10項訣竅
調味料保存與回溫方法
016 素調味料&料理好用工具
018 基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯
CHAPTER 1【廚房常備素調味料】
A基本調味粉類
022 紫蘇粉鹽粉
冰糖粉、鹽粉
024 黑胡椒鹽、白胡椒鹽
026 香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花鹽粉
028 昆布粉、蔬菜調味精
B增味調味粉類
030 刺蔥胡椒鹽粉
萬用香料粉
032 沙茶粉、中式香料粉
034 薑黃咖哩粉、檸香芥末鹽粉
C基本調味液醬類
036 迷迭香橄欖油
037 薑麻油
038 昆布醬油
咖啡醬油
039 椒麻辣油
040 刺蔥油
041 辣椒醬
042 香菇素蠔油
043 海山醬
044 蔬菜醋汁、水果醋
045 甜辣椒醬
D增味調味液醬類
046 Xo醬
048 素燥
049 炸醬
050 破布子冬瓜醬
051 香椿醬、咖哩醬
052 金針菇醬
053 蜜汁燒烤醬、椒麻芝麻醬
054 檸檬酸辣醬
055 珍珠滑菇醬、刺蔥香菇醬
056 豆豉蘿蔔醬
057 黑胡椒醬
058 荷蘭醬
059 橙汁醬
060 牛肝菌醬
062 松露蘑菇醬
063 韓式辣醬、紅麴素蠔油醬
E調味沾醬類
蒸和水煮料理
064 蒸&煮の料理技巧
066 味噌醬+味噌蒸紫茄
薑茸醬+蒸栗子南瓜
068 椒麻腐乳醬+無水燙高麗菜苗
萬用素蠔油醬+素蠔油芥藍花
炸烤煎料理
070 炸&煎烤の料理技巧
072 檸香塔塔醬+蔬菜炸
酸甜醬+時蔬炸物
074 阿根廷醬+香烤松本茸
孜然辣醬+香煎豆腐
CHAPTER 2【美味加分的素料理】常備素料DIY
078 豆包漿餘排
080 豆腐獅子頭
082 香菇梗素羊肉
083 紫米糕
084 筍子菜卷
086 草菇酥
087 刺蔥香菇酥
088 牛蒡天婦羅
089 紫蘇豆皮香鬆
090 香菇肉鬆
Part1 清爽開胃的小菜
092 野菇煙燻豆包絲
093 紅麴生魚片
094 芥末素餘片
096 果香無花果、蜜汁黑豆
098 刺蔥涼拌檳榔花
099 爆米花苦瓜脆片
100 油滷千層干、咖啡花生
102 蜜汁芝麻牛蒡、韓式結頭菜
104 橙汁香蕉苦瓜
105 迷迭香藜麥鮮蔬
106 洛神番茄藕片、芡實芋頭
108 花生豆腐
110 福菜甘蔗筍
111 刺蔥雨來菇
112 和風百靈菇佐椒麻芝麻醬
113 無蛋菜脯蛋
114 迷迭香鷹嘴豆鑲黃瓜
116 香橙豆腸、韓式辣芋頭
Part2 好吃下飯的素料理
119 雪裡紅豆包卷
120 醬滷杏鮑菇佐辣椒醬
121 芥末豆包排
122 麵筋花生豆腐球
124 梅乾苦瓜封
125 橄欖菜辣炒豆包
126 紅燒冬瓜
128 紅麴甜豆炒餘片
130 咖哩時蔬煲
131 酥炸春卷
132 紅燒獅子頭
133 蟹黃獅子頭
134 時蔬雙串燒
136 刺蔥鹹酥杏鮑菇、塔香G塊
138 冬菜燒菜卷
139 秋葵豆包卷
140 XO醬炒三蔬
141 三杯海茸紫米糕
142 酸辣土豆絲、泰式餘排
144 黑胡椒朱排
145 野菇時蔬佐牛肝菌醬
146 尼克蛋馬鈴薯
148 起司蛋餃
150 松露雙菇卷佐玫瑰花鹽
151 酪梨草莓卷
Part3 美味飽足的米麵食
153 椒麻紅蘿蔔涼麵
154 客家南瓜粄
156 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒醬
158 香椿煎餅
160 香菇蚵仔煎
161 紅鳳菜飯拌飯
162 紅油豆腐抄手
164 香菇素蘿蔔糕
166 薑黃米苔目
168 小米蛋餅
170 櫛瓜粉絲煲
171 小米愛香蕉
172 靈菇米糕
173 龍葵小米粥
174 焗烤XO醬紫米糕
Part4 暖心暖胃的湯品
176 佛跳牆
177 荳蔻馬鈴薯濃湯佐法國麵包
178 鮮筍美味羹
180 荔枝燉鮮梨
181 麻油酒香鍋
182 泰式酸辣河粉湯
183 日式味噌南瓜湯
184 香草蔬菜湯
186 吉祥扣碗
187 猴頭菇結頭菜湯
序／導讀
作者序
吃好健康的素食是一件容易做到的事
做了那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議了好久好久，書本中教大家如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除了鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的事。
本書除了教大家如何製作調味粉、調味液及調味醬、高湯熬煮外，及常見常吃的素料也是別於一般市面上加工合成不天然，再以這些準備好的材料去幫素食加分。始終與愛上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」的觀念，再加上巧妙的技法創意、天然DIY調味料，我想即使不是茹素者，大家為了健康也應該一起來素素看，這也是我皈依這麼多年的目標。
記得我人生中第一場出賽得獎冠軍的作品，就是運用紅蘿蔔汁結合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一顆顆類素餘蛋的感覺，再搭配清爽油醋汁獲得評審的青睞，更感恩當時無私奉獻於「菩提金廚獎」素食比賽活動創辦人瑞珍姊提供舞台，讓那麼多的學子挑戰。為了健康的素食，也感謝當時製作人家銘哥的邀約，讓我能在電視螢光幕前錄了超過10年的素食烹飪節目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。讓大家身體健康外，改變以往對素食的迷思。
李耀堂
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