BREAD：世界級烘焙職人極致工藝
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- 作者： Jeffrey Hamelman 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者：佘晨揚
- 出版社： 帕斯頓出版 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2019/03/15
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內容簡介
世界麵包師至高推崇，
影響此世代的麵包工藝，
送給烘焙界的極致獻禮。
一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」，或者該稱它為烘焙界的「聖經」！
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中，他更是添加了40個新配方，除了整合新研發的食譜外，更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。
本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。
此外，本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。
本書特色
◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起，介紹材料及其功能，還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包，各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂，老手則可以精益求精。
◆配方不僅兼顧商用，還附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。
◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。
◆除了麵包配方以外，也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內，因為麵包除了色香味俱全外，外觀也相當重要。
真誠推薦（依姓氏筆畫排序）
王鵬傑／世界冠軍麵包大師
吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師
火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師
葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任
好評推薦
《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學觀點探討前置發酵，值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙，真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察，顯出他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫，日本東客麵包技術指導
《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生：從穀物收成到碾磨，接著在麵包店內由烘焙師操刀，與其他材料混合，送入高溫的烤箱烘烤，最後送上架冷卻。──Jim Haas，烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師
Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界，奠定穩固的基礎，明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學，對想自我提升的專業烘焙師而言，這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味，詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。──Melina Podolsky，美國肯代爾大學講師
Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享，以及耐心完善前版的精神，讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大，象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫，讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者，還是老練的專業烘焙師，這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包，同時帶你透徹暸解成功的秘訣。──Hubert Chiron，法國南特國家農業研究院（INRA）工程師
Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法，表現他對麵包的熱愛與奉獻，以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。──Markus Farbinger，南非克尼斯納「île de Païn」經營者
目錄
食譜目錄
致謝
二版的更動
推薦序
自序
第一部分：材料及技法
CHAPTER 1麵包製程──從和麵到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部動作技巧
第二部分：各式配方與裝飾麵包
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
CHAPTER 5魯邦種（酸種）麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
CHAPTER 7直接法製作的麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
CHAPTER 9編辮技法
CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包
附錄
酸種老麵的培養和續養
麵團流變測試和麵粉分析
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵團溫度
計算批次成本
實用單位轉換與對應值
發酵時序表範本
詞彙表
參考書目
後記
食譜目錄
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
液種發酵法式長棍
老麵發酵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
液種拖鞋麵包
橄欖油麥芽拖鞋麵包
田園麵包（Pain Rustique）
鄉村麵包（Country Bread）
工匠麵包（Rustic Bread）
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩爾特麵包
全麥小麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
浸漬雜糧全麥麵包
糙米麵包
老麵五穀麵包
粗小麥碎麵包
老麵葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
白脫鮮乳麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
浸漬全穀粗磨杜蘭小麥麵包
玉米麵包
CHAPTER 5魯邦酵母麵包
佛蒙特酸種麵包
佛蒙特全麥酸種麵包
佛蒙特酸種全麥增量麵包
魯邦法國（Pain au Levain）
全麥魯邦法國
綜合酸種魯邦法國
卡里埃角米其麵包
綜合麵粉米其麵包
全麥魯邦
全麥雜糧
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦
榛果無花果魯邦
植物籽酸種麵包
橄欖魯邦
乳酪麵包
諾曼第蘋果麵包
烤大蒜魯邦
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包
烤榛果梅乾麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
40%黑麥葛縷籽（Caraway）麵包
全黑麥與全麥小麥麵包
熟食店（Deli）黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階法酸種90%黑麥麵包
三階法酸種80%黑麥麵包
三階法酸種70%黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
奶渣麵包（Quarkbrot）
酸種66%黑麥麵包
亞麻籽麵包（Flaxseed Bread）
浸漬黑麥粉酸種80%黑麥麵包
全麥小麥與70%浸漬黑麥麵包
德式全麥麵包（Vollkornbrot）
亞麻籽德式全麥麵包（Vollkornbrot）
醋栗德式全麥麵包
Horst Bandel全穀粗黑麥麵包
亞麻籽黑麥麵包（老麵包浸漬物）
黑麵包
綜合五穀酸種黑麥麵包
葵花籽酸種黑麥麵包
啤酒麵包
黑麥酵種酸種黑麥麵包（65%黑麥）
固態小麥魯邦酸種黑麥麵包（65%黑麥）
無前置酵種的黑麥麵包（65%黑麥）
CHAPTER 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法國麵包
傳統法式長棍（Baguettes de Tradition）
長時發酵法式長棍
法國麵包
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包（Challah）
伯恩麵包（Berne Brot）
普爾曼麵包（Pullman Bread）
乳清（Whey）麵包
綜合浸漬物與茴香籽粗麥粉麵包
胡桃黃金葡萄乾全麥麵包
茴香籽迷迭香榛果無花果麵包
德式農夫麵包
吐司麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
布里歐（Brioche）
德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）
乳酪餡水果布里歐咖啡蛋糕（砂糖奶油細末鑲飾）
現煮蜜薑辮子布里歐
千層酥布里歐
瑪瑞里斯乳酪餅（Flamiche aux Maroilles）
布里歐西班牙鹹餡餅
皇冠鹹餡餅
瑞士農舍麵包
芝麻麵包棒
義式麵包棒（Grissini）
軟奶油餐包
貝果
土耳其麵包圈（Simit）
比亞利洋蔥餅（Bialys）
愛爾蘭蘇打麵包
傳統英式復活節十字麵包
椒鹽捲餅（Pretzels）
披薩麵團
亞爾薩斯火焰薄餅（Tarte Flambée）
尼斯洋蔥塔（Pissaladière）
橄欖面具麵包
佛卡夏
橄欖油迷迭香脆餅
亞美尼亞脆餅（Lavash）
索卡烤餅（Socca）
全麥麵餅（單一餡料）（兩種餡料）
薑餅（Lebkuchen）
脆餅與麵餅
美式鬆餅（Pancakes）與格子鬆餅（Waffles）
CHAPTER 9編辮技法
猶太辮子麵包（Challah
單股麵包
雙股辮子
三股辮子
四股辮子
五股辮子
六股辮子
七股辮子
分層辮子
兩種進階編辮技法
CHAPTER 10裝飾與展示用的麵包
發酵過的淺色裝飾麵團
發酵過的深色裝飾麵團
編製網狀辮
無酵母麵團使用的糖漿
無酵母麵團
附錄
培養液態魯邦老麵
培養固態魯邦老麵
培養酸種黑麥老麵
序／導讀
推薦序
王鵬傑／世界冠軍麵包大師
專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman，無私地分享累積所學，傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配合詳細的圖解示範，淺顯易懂，這樣的立意前提，一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。
吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師
如果您的書櫃裡沒有這本書，別說您熱愛麵包！這本《BREAD：世界級烘焙職人極致工藝》記載了世界各國麵包的歷史、工法與技術理論，不管是身為麵包師傅或家庭烘焙愛好者，都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語言在世界上銷售，代表者這本書的權威與市場趨勢，如果您在品味這本書的時候，試著去嘗試著用不同工法來詮釋麵包，更能夠發現麵包如宇宙探險般的奧妙！
很開心，我的書櫃裡擺放了第三個語言版本的《BREAD》，它是猶如收藏經典書籍般的好書，您也值得擁有！
火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師
Jeffrey Hamelnan 三十年的專業生涯，曾任美國國家代表隊領隊，這本得獎的書，140多種麵包，內容涵蓋原理、配方、製程和清楚的圖片解說，深入淺出，值得専業師傅和初學者珍藏的烘焙經典。
葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任
本書內容豐富且精彩，不但介紹超過一百多種歐美麵包配方，而且傳授原料搭配、攪拌、發酵、整型及烤焙等精湛技巧。無論是對適合需要打穩基礎，正邁向烘焙之路的學生；或者是想要精進自己的專業烘焙師，都是一本難得的經典麵包製作好書。
自序
我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說，烘焙師的生活不外乎是工作與報酬，始於可觸摸到的工作，經年累月後，通常轉變成無法實際觸摸到的工作，因為透過烘焙，不只是獲得了金錢上的報酬。報償的形式，可能是社區志工服務的過程，和個人成長（常包含社交與心靈上的成長）。雖然近年來人們可能浪漫化了烘焙師的工作，但若低估烘焙師的日常業務量，那可就大錯特錯了。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工，要求身手靈敏，技藝高超，有耐力。若想駕輕就熟，需要多年的專注和投入。
在1970年代中期我入行時，就被其手作特性和匿名作業所吸引。近二十年來爆紅的「匠人烘焙」，在那時才剛開始萌芽，從過去的默默無聞，到現在我們有了享有明星般名氣的烘焙師。儘管今天大家對烘焙業各持己見，但麵包本身仍是最重要的。烘焙師可發揮自身潛能，創造豐富、美味且令人難忘的麵包。對此，希望我們都能莫忘初衷。
前人種樹，後人乘涼，試想我們傳承了前人幾百個世代來的烘焙經驗，實在令人驚嘆。當我們正期待著無數世代新興烘焙師的來臨時，會發現我們正處於整個世代中心點，除了飲水思源、感謝前人外，對未來世代也有深遠責任。
感謝本書的讀者和使用者，無論本書在你內心燃起了多小的火花，若你因此成為更好的烘焙者以及做出更優質的麵包，這些火花已在你身上展露光芒。就是因為你們，才有了二版的這本書。
由本書初版和二版John Wiley & Sons的編輯Pam Chirls，對本書的信念和投入，顯出她對延續美食文化的重視與貢獻，我很感謝也很幸運能與如此優秀的編輯共事。Debbie Wink的細心嚴謹，確保二版食譜的配方和科學資料都是正確的。她站在我的角度觀察，時常發現我的疏漏，也因她的付出，二版有了顯著的改善。
來自蒙特婁的大師James MacGuire，同時也是我的好友兼同事，他對麵包知識持續的好奇心，也激發並增強我的求知慾。因為他，我成為了更好的烘焙師。對不起詩人艾略特，但我必須說我成為了「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。
最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
畢竟無論本書有多好，也頂多是二維的書面文字。我們一直都有機會發掘烘焙新知，其過程及喜悅，並非知曉了什麼「秘密」，而是知曉了麵包的本質、特性、製作麵包的條件。每個烘焙師在修行路上，都照自己的步調前進。我們汗流浹背，透過沾滿麵粉的手發掘這些新知。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而發掘新知確實是其中最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。
Jeffrey Hamelman
試閱
既然目標是品質一致，烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做了什麼，在其製程中任何一個環節，從原料到成品，都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
我喜歡將人們手中的麵包，看作是千錘百鍊的作品。就某方面來說，我們總無法做出完美的麵包，我們每天努力學習，漸漸摸熟各種小細節。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日會領悟這些細節。事實上，能享受做麵包已足矣，這樣的抱負則更有價值。
一旦穀物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋，烘焙師就要準備上工了。我曾經為自己做的麵包自豪，隔天卻做了見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異？因為不是常規師徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺，而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年累積的那些學習經驗，沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值，或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長，我的烘焙品質也漸趨一致。閱讀烘焙相關書籍，永遠無法取代實務操作，但從麵粉到剛出爐香氣四溢的麵包，若能摸清完整製程，成品品質將大幅改善。
……
如何成為好麵包的好朋友
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢？重複操作這些技巧以及留意細節，耐心也在學習技巧的菜單上。
和麵、翻麵、分割、整形、割紋，許多烘焙步驟都需要動手操作，全心全意照料麵團。雙手記憶能力非常驚人；當你烘焙麵包烘焙到不再經過大腦思考，而是透過觸覺操作時，那時你就是識途老馬，技巧已爐火純青。
學著做經典麵包——黑麥麵包、白麵包、全穀麵包、精緻麵包——這些麵包被稱為經典不是沒有原因的。
長時間練習加上一定程度的耐心，你會學到一切你所需的技術。然後你的經驗會給你的想像力建議，你會發展出新的、符合你個人口味的麵包。不斷實驗，享受做麵包，明白失敗不是真的失敗，而是身為烘焙師精益求精的過程。不會有兩個麵包是完全相同的，也沒有必要相同，如果每個麵包都一樣，做麵包的過程遲早會變得很無聊，對吧？就像果醬大師Christine Ferber 在《Mes Confitures 》中提到：「Une confiture esttoujours une création ！ 」（烹煮果醬就是創造）。這話像真麵包師會說的。
……
一個麵包店的故事
不久前我與一位設備銷售員聊天，他家裡是開麵包店的，他跟我分享一個有趣的故事。
就我所知，人的一生只有一次，我們面對許多抉擇，不會每次都停下腳步去了解每個決定都是環環相扣的。人類的死亡方式，有時反映這個人的處世態度。故事如下。
這個銷售員是法國人，在美國住了許多年。他在巴黎出生長大，父母都是烘焙師。1950 年代，他的父母在巴黎郊區買了一間麵包店，老闆是一位老女士、一個寡婦，她的先生過世前， 她就經營這間麵包店好幾年了。身為一個烘焙師，她「事業有成」這件事非比尋常，事實上， 她非常有錢。雖然近年來，我們時不時聽聞某人因烘焙致富，通常是名氣帶來的財富，但直到二十世紀末，過去有錢的烘焙師基本上是聞所未聞。這位老女士是如何積攢那些可觀的財富的？
二戰納粹軍隊佔領巴黎的期間，在巴黎的人民以及歐洲各地的人都非常飢餓。人民的日常飲食中，麵包變得更加重要，也越來越稀少， 物以稀為貴。肉品、蔬菜、乳酪，曾經充足的各種食物也幾乎不見蹤影，但人民不能沒有麵包！漸漸地，錢也變得越來越稀少。該怎麼辦？ 幾百年來，法國的烘焙師用計點的方式賣麵包（用一種叫「taille」的方式，店家在木棒上刻字，記錄顧客未付款的麵包數量。通常一支木棒會記錄四十到一百條麵包），在這種窮困潦倒的時刻，烘焙師再次用這種方式提供麵包。不過這位寡婦不讓人賒帳，堅持一手交錢，一手交貨，絕望之際，她的顧客開始拿貴重物品換麵包。黃金、銀子、珠寶、傳家寶、財寶， 全部進了她的收銀櫃。用黃金換麵包，看到自己的小孩、父母或配偶已飢寒交迫，任誰都會這麼做。戰爭結束時，這位寡婦已經積攢了可觀的財富。
1950 年代初，這位寡婦將麵包店賣給這位銷售員的父母，搬到一棟巴黎市中心的高級公寓，享受退休生活。就算買了一棟豪華的房子， 因為她可觀的貪婪成果，她還是留有成堆的黃金、珠寶與各樣貴重物品，她沒有把它們存進銀行，因為她怕丟失或被偷走。她將它們放進地窖的箱子，每天都下樓看看她的財寶，日復一日，例行公事。有天她滑了一跤，跌落樓梯， 被發現時已在地窖斷氣。
這是這位朋友告訴我的故事。這個故事背後也許有寓意，也許沒有，寡婦的死亡方式和漆黑地窖內的閃亮珠寶，也許根本沒有關係， 但這個故事還是頗耐人尋味。我們的抉擇造就了自己的一生。
在家烘焙
對我來說，一天烘烤幾百條麵包讓我感到非常充實，麵包的世界不僅美麗，也讓我聯想到更深刻的人生道理。但當我在家裡的廚房安靜、全神貫注地烤兩、三條麵包時，我能細心孕育每一條麵包，這是另一種滿足。烤幾百條麵包的烘焙師有許多挑戰，因為從和麵到完成烘烤，製程各環節的安排可說是不容出錯的，當麵包說：「立刻送我進烤箱！」時，它沒有在開玩笑，烤箱最好是淨空的，而且已完成預熱。從許多方面來看，在家烘焙者面臨的挑戰更大。製作大量麵包的烘焙師很幸運，每週有五到七次能活化並用酸種老麵做麵包，老麵因頻繁的續養保持生命力和活性。在家烘焙者則須竭力投入持續地餵養、呵護酵種，即使每次都隔好幾天才會用到老麵。再來是設備的差異：比起在家烘焙者的器材，專業烘焙師使用的攪拌機和烤箱，幾乎是毫無例外的品質更好更耐用。多數人在家使用的器材，完全無法和專業的設備匹敵（大部分的人要傾家蕩產，才買得起優質的專業烤箱）。為此，我想特別討論一點。
我認為很少人會因為生計或需要而在家烘焙，人們在家烘焙是因為喜愛製作過程，喜歡置身於這個憑直覺操作又原始的活動，並熱愛與親友分享他們的成品（他們辛苦做出的美味麵包）。即便如此，在家烘焙者在作業時，還是要盡量保持成品品質一致，克服少量製作的挑戰，善用不甚完美的攪拌機和烤箱。我為在家烘焙者列了幾點注意事項：
‧ 為讓麵包成品品質一致，首先需要善用時間與溫度。酵母是活的，如果麵團溫度太冷或太熱，會影響所有的環節。永遠記得使用溫度計，學習運用簡單的計算，讓麵團達到理想溫度（詳見本書446 頁）。不要揠苗助長，為讓麵包完全成形，最重要的就是時間。用太多酵母一定會損害成品，不是使用大量酵母和少許時間，而是少許酵母和大量時間，依此做出的成品，一定讓你深感值得。
‧ 以重量而非容量來計算材料量。為達成品一致，電子秤是一大助益。當你從超市買了一袋麵粉，如果麵粉是立放在架上，袋內表層的麵粉會比底層的麵粉輕（同樣都舀一量杯），因為底層許多麵粉的位置已固定許久，密度較高。30克的粗鹽加進麵包，鹹度和30 克的細鹽相同，但一湯匙的粗鹽比一湯匙的細鹽淡，單純因為鹽巴顆粒大小不同。種種變數，代表使用容量計算是有風險的。
‧ 和麵時，避免加麵粉到麵團裡。許多人和麵時額外加入麵粉，通常造成麵團鬆散、密度大、體積不足、風味不佳、保存品質下降。當然，有時的確需要加少量的麵粉，而且有些麵團本來就比較乾（比如猶太辮子麵包和貝果），但通常大部分的麵團應有明顯的筋度，同時在拉扯時也有適當的鬆散度。另一個極端是近來流行的含水量超高的麵團，其中有些麵團能做出美味的麵包，比如拖鞋麵包，但除了這種本來就又濕又鬆散的麵團，其他麵團不會因為加水而有什麼特別的。
‧ 視需要多翻麵一次。用家用立式攪拌機或用手揉麵，很難讓麵筋完美成形，如果和麵後感覺麵團筋度不足，在基本發酵時就不要猶豫，再加一些麵粉。這樣簡單的動作，能大幅提升麵團筋度以及後續的麵包體積。所以如果書中的配方告訴你在2 小時的基本發酵後要翻麵一次，但之後你仍感覺麵筋成形不足，就再翻麵兩次，甚至三次（在基本發酵期間，每次翻麵相隔的時間長度須一樣）。隨時要注意自己的每個動作會對麵團帶來什麼影響。額外的翻麵有帶來更好的結果嗎？如果有，下次做麵包時記得它，你就能結合經驗和直覺操作，真是絕妙組合！
‧ 找出一套蒸烤麵包的方法。可參考本書23 頁的方法，也可以使用其他方法，但前提是這些方法讓你的麵包光澤、顏色、體積都更好。
‧ 做哈斯麵包（Hearth Breads）時，將麵團用高溫烤且放上預熱過的烘焙石烤。如果麵包是放在烤盤上烤，一定要先預熱烤盤再將麵包送入烤箱，但成品還是不會像直接放在烤爐底部一樣完全膨脹。雖然烘烤過程中可能會降低烤箱溫度，但如果剛開始直接將麵團放上灼熱的烘焙石，用預熱好的烤箱烘烤，成品體積和外皮的風味都會提升許多。記得你剛送進烤箱的麵團是室溫，會大量吸收烤箱的熱，如果初始的烘烤溫度不夠高，成品體積和外皮色澤都會不足。另外，記得家用烤箱的門一旦打開，就會有大量的熱流竄出來。因此，用本書所有在家烘烤的配方時（除非配方富含奶油、砂糖或其他深化麵包顏色的材料），建議預熱時調高烤箱的溫度。家用烤箱的預熱通常至少要30 分鐘，如果你有用烘焙石，在將麵包送進烤箱前要先預熱烤箱45 分鐘，對本書大部分的麵包來說，這代表最後整形後的5 或10 分鐘內，就要開始預熱烤箱了。
‧ 要養酸種老麵，就要愛它。你有養寵物嗎？雖然牠只是個生物，但想想牠需要多少照料和關心。一個微小的酸種裡，有著數十億個生物，它們要快快樂樂活著幾年也需要關注。如果你時常餵你的酸種，它就會非常放心地活著。
‧ 為讓烘焙成品一致，最後一種方法單純就是常烤麵包。麵包有一種絕對的溝通模式，需要靠練習和大量的耐心才能通曉，但如果你留意且樂意，你會發現它是清晰易懂的。希望本書能在適當的時機讓你學會和麵包溝通。
酸種老麵的培養與續養
關於酸種老麵的製作，有太多令人不解與錯誤的資訊了，即使我已經與酸種共舞幾十年，仍被許多資訊搞得暈頭轉向，但搞不好正是那幾十年的經驗誤導了我。為了製作酸種，烘焙師有時需要像科學家，穿著實驗袍、戴著口罩、被試管環繞；有時，又好像需要摩羯座在星空某處現身，風向偏東，月漸盈滿，某種晶體在麵粉與水的表面竄動時，同時唸誦著神秘咒語。不可思議的傳說！幸好，實際的情況介於這兩個極端之間。要做出可以存活且長壽的酸種老麵，需要知識和堅持，偶爾還要憑直覺操作，但並沒有那麼困難嚇人。
酸種的養成主要分成兩個階段：先培養老麵，通常耗費6到10天，再續養老麵，讓老麵接下來幾年能持續用來做麵包。培養酸種老麵，只需要讓酵母菌和細菌共存：野生酵母讓麵團發酵，種類繁多的乳酸菌帶給麵包風味。
種籽、穀物、水果、蔬菜中存有豐富的野生酵母，葡萄皮與其他的水果皮，還有包心菜外葉根部的粉狀薄膜，也都有野生酵母。麵粉也是適合野生酵母生長的環境，事實上，僅僅1克的麵粉就含有數以萬計的酵母細胞（1克的商用酵母則含有數十億個酵母細胞）。
水加入麵粉後，就啟動了老麵生命週期的第一階段。在溫暖的房間靜置24小時後， 麵糊會有膨脹的跡象，這證明碗內有氣體生成，而氣體生成代表內部生物正在新陳代謝。沒錯，碗內有生命，微生物組成的小群體已經入住。剛開始，一切都很不穩定而且脆弱，麵糊幾乎沒有筋度，不利於麵包發酵的酵母與細菌入侵時，老麵幾乎無力招架。但天擇很快就發生了，順利的話，益菌會在老麵中獨攬大權，同心協力存活下來，防止與它們水火不容的菌種入侵。烘焙師以適當時間間隔，提供足量的食物和水，同時讓培養中的老麵保持在舒適的溫度範圍內，盡力協助酸種成長。很快地，伴隨著深沉風味的老麵強壯到可以做麵包了，這簡直就像魔法一般。
不同地區的酸種麵包，有其獨一無二的特色。因氣候、選用的麵粉、水質差異，還有最重要的是不同的續養方式。不同地區的野生酵母和細菌在先天上就有區別，不同地區做出的麵包也有些微差異。雖然酵母與細菌在健康的老麵裡是穩定共存的，但若我們從世界另一端的某人手中，拿走一小塊熟成的酸種老麵帶回家鄉，活化後用它做麵包， 這塊老麵原先的特質多少會流失（如此看來，第五章的〈佛蒙特酸種麵包〉若在別的地方製作，會有不同的名稱；同一份配方， 相同製法，會做出「堪薩斯酸種麵包」、「芬蘭酸種麵包」或「某地的酸種麵包」）。
酸種與鍊金術
麵包店滿溢著剛出爐的酸種麵包香，迷人的香味背後，藏著已被我們淡忘的「真理」。香噴噴的麵包吸引我們駐足，丟下手邊所有的工作：這些弧形的溫熱麵包真完美！它們微妙的色澤漸層、飽滿的球形，真令人目不轉睛！我們如同身處於遠古的神話故事中，雖古老卻總令人感到新奇。
烤麵包總是讓我想到生命的轉瞬即逝，尤其是製作酸種麵包時。我時常認為製作酸種，根本就像烘焙師的鍊金術，我們用看似毫無生氣的麵粉與水，創造出酸種老麵，哄誘「益菌」入住那一小碗脆弱的老麵。若我們維持老麵的生態平衡，續養老麵好幾年，讓老麵保持新鮮與活力， 持續活化老麵，一再用它烤麵包，自然而然會感覺自己就像是鍊金術師，但背後的意義更重大： 烘焙師並非將普通、便宜的金屬轉鍊為黃金，而是將無法各自承載生命的材料融為一體，轉化成能延續生命的營養食物。
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