糕點聖經Ⅱ（下冊）－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧 （多層蛋糕．節慶糕點．糖果與果醬．巧克力．裝飾．冰品）
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- 作者： 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者：林惠敏
- 出版社： 大境文化 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2018/11/28
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內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
名人推薦
〔校友推薦〕
(以下按畢業年份排序)
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, - September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名-甜點店實習與工作
-一匙甜點舀巴黎站主
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖
Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
- 創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
目錄
SOMMAIRE目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
382 Entremets 多層糕點
385 Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Le saint-honoré）／芭芭（Le baba）／歐培拉（L'opéra）／蒙布朗（Le mont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
388 Entremets classiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU 1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU 2
392童話歐培拉（Il était une fois l'opéra）NIVEAU 3•ANGELO MUSA
394黑森林蛋糕（Forêt noire）NIVEAU 1
396白森林蛋糕（Forêt blanche）NIVEAU 2
398黑森林木柴蛋糕（Bûche forêt noire）NIVEAU 3•NICOLAS BOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU 1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU 2
404草莓蛋糕（Le fraisier）NIVEAU 3•ARNAUD LARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU 1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU 2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU 3•YANN COUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royal chocolat）NIVEAU 1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU 2
416皇家巧克力蛋糕（Le royal）NIVEAU 3•PIERRE MARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU 1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoré ananas-citron vert）NIVEAU 2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoré agrumes）NIVEAU 3•NICOLAS BERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarin aux fruits）NIVEAU 1
426巧克力薩瓦蘭（Savarin au chocolat）NIVEAU 2
428伊斯帕罕芭芭（Baba Ispahan）NIVEAU 3•PIERRE HERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlotte vanille-fruits rouges）NIVEAU 1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlotte coco-passion）NIVEAU 2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotte aux marrons et clémentines confits）NIVEAU 3•GILLES MARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU 1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blanc rhubarbe-marron）NIVEAU 2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU 3•YANN MENGUY
442甘那許蛋糕（Entrements ganache）NIVEAU 1
444甘那許蛋糕（Entrements ganache）NIVEAU 2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétation entrements « ganache »）NIVEAU 1
448摩卡咖啡蛋糕（Moka café）NIVEAU 1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU 2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU 3•JULIEN ALVAREZ
454 Entremets de saison 季節性多層糕點
Les entremets de printemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilic thaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremets griotte-mascarpone）
Les entremets d’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régal du chef aux fruits rouges）
460皇后靠墊（Le coussin de la reine）
Les entremets d’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremets automne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremets coing-gingembre）
Les entremets d’hiver冬季多層蛋糕
序／導讀
〔推薦文〕
(以下按畢業年份排序)
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家
當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年，終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼，才一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。
這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。
法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家。
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
- 一匙甜點舀巴黎站主
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。
在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。
早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很複雜的甜點類別還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。
記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。
至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平台，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。
好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。
感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎Ferrandi法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖
Camille Cheng Escape from Paris 芙芙法式甜點
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業
如同身歷於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書
回憶起在巴黎六區街道上，迎面撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著只為了趕上早晨的第一堂課。
翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裡老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿回到了當年在教室裡的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿了巧克力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來回奔跑希望趕上課堂的進度，只為了做出心目中理想的法式甜點。
依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、千層派皮、甜麵包、甚至是巧克力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫出屬於自己的記憶。全部於教室中的回憶都完整仔細且真實的編排於本書中。
「糕點聖經」集結了法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載了法國甜點相關歷史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。
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