我的森林廚房：莊祖欣無國界料理冒險指南

作者序

食的冒險

一切始於1993年年底。
 

覺睡到一半，胃痛，痛醒的時候，一手扭著胃部的睡衣，口齒苦澀，一心恨透了那種得不到想要味道的感覺。睡前才硬塞進去的乳酪酸黃瓜加鹹肉黑麵包，不鹹不淡，說不出個所以然來地哽在那兒，我的身體似乎從每個細胞裡抗拒接受它。但是餓，年輕的身體最會餓，餓的時候別無選擇。
 

需要辣的燙的，淅瀝呼嚕地在煙霧香氣裡，大口夾菜、扒飯的感覺。扒完飯用手背揩嘴，辣的一臉油光，舌緣險些燙傷，啊！何其過癮。但這兒沒有，天寒地凍，人人餐餐冷食，黃油、番茄醬、美奶滋就是全部的調味料，配上冰啤酒，大學城裡的學生頓頓這樣打發。我餓的發昏，饞的發抖，醒著睡著想的都是台北夜市裡的小吃、路邊攤的滷味。
 

受不了了，決定去一趟超市發掘可能性。一冰櫃的各式乳酪、冰淇淋蛋糕、奶油優酪乳，剛來的時候新鮮，還覺得好吃，吃了一兩個月，終於倒盡胃口，再也無法下嚥。這兒的超市不賣鮮魚，魚蝦蚌殻都是冷凍食品，皺眉頭，胃痛更加隱隱，忽地眼前一亮，前面架子上一排排的罐頭是什麼來著？牡蠣嗎？哇牡蠣啊！一看價錢，乖乖不便宜，但是管不了那麼多了，夜市裡「蚵仔煎」的記憶畫面把我眩地眼冒金星，今天非給自己做個蚵仔煎。一個不夠，這一罐牡蠣夠我做少說五六個。
 

哪兒有茼蒿？也沒空心菜，拿生菜沙拉吧！甜辣醬呢？沒問題，用番茄醬加超貴醬油（當年150 ml要五馬克）調調看，去同學那兒借人家烤蛋糕用的芡粉調水做麵糊，學生宿舍廚房被我搞得菜葉醬汁滴答滿地，進來找啤酒、巧克力的同學問我是否念化學系的，做實驗請到實驗室拜託。我哪有功夫理他們，起油鍋，大把下牡蠣，吱吱渣渣爆油漬，打蛋，淋上稀麵糊，生菜沙拉也炒兩下，盛盤拌醬汁。筷子呢？算了，用刀叉充數吧！瞧，冒著煙，還燙著呢，看起來真香。
 

這個嘛，比不上士林夜市，但是給自己打氣，直說「湊合湊合」，炒過的生菜黑污污爛兮兮，甜辣醬太番茄味了，配麥當勞的滿福堡會比較適當，保久的罐頭牡蠣竟是醃在醋裡，酸得我眼淚都出來了。不怕，邊做邊改進，反正牡蠣夠我做五、六個蚵仔煎呢，今天我是耗進去了，賠上小命也要做，也要吃。
 

酸牡蠣害我連拉了兩天肚子，但是「蚵仔煎之義」正式揭開我「食」的冒險。
 

幾經找尋，終於找到了同學口中的亞洲食品店。那裡跟大學城市區、學生宿舍有點距離，且店面陰暗狹窄，店主是越南人，老拉張撲克臉，對我經常的詢問感到很不耐煩。從此颳風下雨下雪，除了學校、宿舍，最常跑的莫過於亞洲食品店了。我騎著單車橫越大街小巷，買了一籃子又一背包的亞洲進口蔬菜、調味料，冰雨雪花搞得一路溼滑，卻橫衝直撞趕著回家料理，好幾次被街車、巴士司機叫罵呼喝，我邊閃邊縮頭，一心想著待會兒的烹食美味，再冰的冷雨、叫罵嘴臉也澆不滅我心頭的熱。
 

沒人跟我說做得對不對，一切全憑空想像，跟著口腹之慾走。
 

吃不慣德式美奶滋拌沙拉，希臘人用羊乳酪，為什麼我不能用豆腐乳？豆腐乳調稀了加米醋滴麻油，我的豆腐乳沙拉醬轟動學生宿舍一時；想吃粉蒸肉，哪兒去找五香蒸肉粉？自個兒用糯米八角香料以小火烘焙，打碎了拌肉蒸；辣椒油從乾辣椒加豆豉花生小魚乾自個兒熬；愛吃麵食？我擀麵給同學大夥兒包餃子下餛飩。他們吃得樂，但嫌不夠快，又不會耐心一張張地擀皮兒，想出個好辦法：把幾張大桌子拼起來，擀個三平方米的大麵皮，用杯口一個個地叩出圓形來，再一一地包。
 

那個年代，網上找食譜做法可不比今天，想吃菠蘿麵包就只能運用想像力，一試再試，口感不對就重來，最後發現德國的「奶油疙瘩酥」（Streuselteilchen）跟菠蘿麵包口感酷似，於是找到德文烘焙書中的做法，不斷加以研究改進，終於做成跟台灣「聖瑪麗麵包店」賣的一模一樣。但是一旦做成功後就再也不想碰它了，望著一大烤盤黃澄澄油酥酥的菠蘿麵包，才感受到這陣子真的是被發麵、奶油、糖霜和蛋黃給脹死了。
 

後來搬到森林小鎮，遠離塵囂，亞洲食品店是做夢也沒有了。可是我想吃豆腐，白白嫩嫩的鮮豆腐，哪兒買去？不著急，小鎮商店不是有賣鮮黃豆嗎？老德混著一鍋馬鈴薯鹹肉煮豆子湯。我且買回家，先泡它一整晚，剪了用剩的窗簾紗布，自個兒縫製口袋，第二天用打果汁機打了再濾，濾了再打，反反覆覆，擰出了兩大鍋白澄澄的鮮豆漿。還得邊攪邊煮，怕沾鍋，電話也不接，門鈴也不應了。
 

豆漿香噴噴做好了，灌了六大保特瓶。鮮豆漿保鮮不長，冰箱不夠放，鄰居謝絕我猛送豆漿，喝不慣也喝怕了，只好擱著等它發酸，讓我心痛。偏偏我不知道，如何使豆漿變豆腐。但怎可輕言放棄？去小鎮的乳酪店問胖胖的乳酪娘，如何將牛奶煉乳酪？必可依樣畫葫蘆地做豆腐。乳酪娘說如果有興趣的話，不妨去職校、乳酪工廠實習，並鼓著我嘗嘗台子上促銷試吃的乳酪。我吃了一大堆各式乳酪，綠的、黃的、帶洞的、長毛的、滴油的，終於打嗝犯噁心，再也不想碰乳酪，但還是沒學到如何使豆漿變豆腐之方。
 

後來因緣巧合竟得日本朋友送的「豆腐凝固劑」，還特請木工為我釘了個豆腐模子。又重新泡豆磨豆擰豆，這下子做了一整長板的豆腐，揭開紗布，軟咚咚鮮嫩嫩的豆腐讓我喜極而泣，它美到我不知該拿它做什麼好。麻婆、家常醬汁太重，辜負了它的原味；煎煮炒炸又怕傷了它的白嫩單純，真個是塊「不食人間煙火」的豆腐。
 

我的冒險實驗在小鎮鄰里間漸漸遠近馳名，終於傳到了附近較大城鎮的電視台（WDR）。要過中國農曆年了，報章雜誌的異國風情版也不忘報導一番，電視新聞台那年沒什麼地震海嘯好報，得找個小道消息來拖時間，於是找到了我，題目是「在德國過春節的華人」。我準備好了紅紙寫春聯，教孩子們磕頭說吉祥話，至於年夜飯，打算做個滿漢全席教他們老德傻傻眼。誰知一開門，記者拎了血淋淋的兩大袋，一袋雞爪，一袋豬耳朵，說傳說中中國人愛吃這玩意兒，為爭取收視率，非要我對著鏡頭做這個。愛吃鳳爪、耳絲是一回事，卻哪兒抓過剛斬下來還帶指甲的鮮雞爪，還有滴血泛青絲的豬耳朵？但攝影記者容不得我拖，「卡麥拉」就要我跟電視機前面的觀眾朋友聊聊我的「鳳爪耳絲年夜大餐」。至此，「食的冒險」又進入新紀元。
 

這樣實驗冒險，把身手鍛鍊地頗有兩把刷子，煮栗子泥從在樹林裡揀栗子開始，再長長久久的燉煮剝殼，挖出栗子肉，搗碎了煮栗子濃湯，拌成泥鋪在派皮上做栗子蛋糕；豆沙也從泡紅豆開始，煮爛打碎成泥，和著油糖炒香，什麼不能自己動手做？但是想吃滷牛肚，大腸麵線就麻煩了，這些內臟德國不賣給人吃，只賣給狗吃，所以未經處理除臭，我三公斤一袋買回家，還得自己用小蘇打清洗，把家裡廚房臭了三天三夜，做好了只有狗狗願意跟我分享，其他人都給臭嗆了。
 

回到台灣，親戚朋友們的話題總是上哪兒吃，我卻對五花八門的餐館選擇傻了眼，光吃？不用冒險實驗了嗎？
 

在德國超市買亞洲醬料食品

今天你若來到德國短期居住或長期定居，再不用擔心買不到亞洲調味食品與醬料了。即使不上大城市，不去亞洲超商，小鄉鎮的超市也提供基本的選擇。雖然我跟這些食品業者毫無實質上的業務關係，但是看到架子上擺滿了做亞洲菜系的基本調味料，總覺得這是被我二十幾年來冒險犯難、犧牲小我做烹調實驗的毅力和念力給念出來的，就像誠心祈祝世界和平，世界就真的和平了一樣。
 

我初來德國之時，別說「吃不到」道地的中式菜餚，就連「取得」食材都成問題，不像現在，歐洲大城市裡亞洲超商林立，物美價廉，網路購物也方便，就連新鮮豆腐都能訂貨到家。那個時候，連夢中夢到美食都只看得到，吃不到，因為咬下去的剎那，就被胃痛折磨醒了，怔忡地躺在被口水浸溼的枕頭上，發現還是睡在「醒來只有硬麵包、冷奶油和臭乳酪」的現實中，所謂科技文明先進國家的飲食文化，其實還停留在德國祖先「尼安德塔人」（Neandertaler）的原始階段。漸漸地我發現，如果要在這裡儘快地入境隨俗──把德語學好、把德式的應對進退做好，心情愉快，身體健康，首要功夫就是：莫要逼迫自己的腸胃適應「德式冷食」文化，而是一肩挑起「引領尼安德塔人飲食走向美味文明演化」的重責大任。

德國人的優勢，如社會紀律、守法、規範……等，我等甘願臣服及被同化；但未開發的飲食文化，則需要盡小我之力，同化他們！
 

今天你若到我們森林小鎮的超商走一走，找得到醬油、米醋、壽司米、麻油、辣椒醬（Harissa）、蠔油、海鮮醬（Hoi-Sin Sauce）、日式芥末醬、魚露……等等，新鮮蔬果類中終於也有了香菜、紅辣椒，且偶爾還會有青江菜、細長茄子等，還找得到木耳、花椒、乾辣椒、五香粉等一大堆的乾貨。這些，都是二十幾年前無法想像的。
 

據我觀察，我們小鎮的超市似乎在做實驗，他們會突然引進一大堆亞洲食品新貨，擺在架上看看銷售成果如何。賣得好，此類貨品架就會增寬增廣；賣得不好，隔兩週就撤了架，或是改賣其他異國醬料，如阿拉伯、非洲、東歐國家的罐頭、調味料等。基於此，我隨時睜大了眼睛，單槍匹馬地跳起「亞洲食品啦啦隊」舞，把「推廣亞洲口味」視為己任──猛嘗新，經常買米酒、麻油、麵線、乾辣椒等食品作為參加德國人生日派對的伴手禮，或是用來提供慈善活動的抽獎禮物。
 

經常，我收到臉友給我的熱心留言，如：你貼的這些菜色我一定做不出來的，只有空看和流口水的份。我回答：「失敗」為成功之母，「吃自己做壞的菜」為成功之父，「錯買德國人調的醬汁罐頭」為成功之助產士，「拿德國人做的煙燻鹹硬豆腐來充當豆腐乾炒菜」則為成功之保姆。
 

想想，住在德國鄉下地方要做到「成功地」滿足食慾，進而才能定心，入境隨俗、安家立業……需要多少次為之催生和撫育的「父母、助產士和保姆」之失敗經驗呢？
 

我記得讀過智慧的句子：「人心險惡、世態炎涼，這是世事之常態，改變不了世界，但是改變得了自己。從自己覺醒、滿足、開心做起，周遭的世界就會自然而然地跟上、越變越好。」我曾經惋嘆，為什麼無緣住在飲食聞名的大城市？即使不能在家鄉台北，命運也可以安排我住住上海、香港、東京……等的美食都會，或者，像美國加州也不錯，加州的亞洲美食餐館選擇應有盡有，要啥有啥。為什麼偏偏我該淪落於這個連像樣餐廳都沒的鄉下小鎮呢？
 

後來發現，改變不了環境，那就改變自己吧。從自己做菜、做實驗、冒險犯難、嘗百草、試百醬……開始，還真的耶，環境竟然受我感召，一一跟上，現在雖說不上應有盡有、要啥有啥，但是稍經手續變通，也沒有我想吃而變不出來的菜了！