蔬食創意料理好上手：68道天然養身、好吃有創意的蔬食食譜與烹飪解析

在飲食的文化及觀念上，我們若說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚。

本書《蔬食創意料理好上手》含括了老菜新做，加上新的元素及創新的手法，對蔬食能有嶄新的觀念，而非以吃素者常熟知的豆類製品、調理漿類來製作。茹素者需攝取植物性蛋白，更需注重營養元素攝取的均勻。本書不藏私地分享餐廳飯店的菜餚製造過程，完全公開其專業秘笈，能讓讀者更駕輕就熟，易懂好操作，手藝更能有所精進。

筆者將素食的定義廣泛延伸稱之「蔬食」，採用天然食材、新鮮時蔬，兼顧養生健康，採用對身體無負擔的食材，並且「蔬食」的食用人口應不分族群、宗教、團體、背景等以往的刻板印象，讓隨心歡喜，想學、想做、想吃的普羅大眾皆可受用。

創意料理的做法千變萬化，以蔬食來講沒任何菜系限制，可以無中生有，但必須符合食材搭配上的諧和性，口味和口感上的調和，在色、香、味、形、器、意各方面皆要注意。讓各位讀者不管是在家裏、道場或辦自助餐會，甚至宴席，皆可派上用場。本書包括了冷菜類、煲羹類、熱炒類、炸物類、熟食類、湯品類、焗烤類、點心類，能讓讀者運用到各場合，只要按照食譜中的步驟操作，您也可以做出美味出色的好料理。

筆者會走進「廚藝」這條路及接觸「素食」這塊領域，好像冥冥之中就安排好了，並不是自己的本意！但感謝上天的慈悲，能讓我一路走來非常順遂，感謝身旁所有貴人的照顧提攜，給予正確的指導及寶貴的意見。

還在國中階段，懵懵懂懂的叛逆成長時期，因為自己不懂事、玩心重，而在國二時休學，藉由同學的介紹，到了台北湘菜館打工，當下覺得做吃的也不錯，至少餓不死，每天又可以吃到美食，也慢慢激發了自己對料理的興趣和熱情。但由於南部小孩初次到台北這個充滿霓虹燈的花花世界，充滿了新鮮感，每個月所賺取的薪資根本不夠花費開銷，在湘菜館打工不到一年時間，就被舅舅接到三重住家暫居，並也幫長志找了家素食餐廳打工。因為舅舅全家茹素，他也希望長志能從事素食餐飲方面，一方面鼓勵我繼續完成學業。

在周遭充滿正面的能量，長志也慢慢被薰陶感染而入境隨俗，也拾得人生重心意義價值，漸進悉知要成長學習再精進，也一個個完成階段性目標。非常感謝舅舅、舅媽當時在身旁苦口婆心、無私寬容的教導，也因為這樣人生有了轉捩點，繼續在這素食行業服務，把素食發揚光大，對他們的恩情長志謹記在心！

奉勸鼓勵當下的年輕人，年輕不留白，不虛度青春，就算沒有好的文憑，也可學習一技之長，早日發現自己的興趣，早點下定人生目標，贏在起跑點上，有個踏實的人生。

廚藝生涯走來至今二十四年，謝謝提攜過、指正教導過長志的前輩及同事，更要感謝的是我的恩師──廖偉峻先生。和恩師亦師亦友，無話不談，但對前輩的尊敬不敢越矩，對於所有的前輩，不會因交情甚好而忘了尊師重道，這也是長志的原則。和恩師認識二十二年，中間斷斷續續一起共事也有十幾年。記得在共事時，雖然恩師的要求非常嚴苛，追求完美，一度也讓我想放棄離開，但深知自己還不夠氣候到外面獨創一番事業，只好打消念頭。到外面工作打拚哪有萬事皆如意，不僅要下定決心，更要培養自己吃苦耐勞的毅力，也因此更能接下巨大的任務挑戰，無形中奠定自己高度的抗壓性。反觀沒有高規格的要求、自我的約束能力，哪能有好的專業基礎能力，就這樣，自己也說服了自己，有了一個很好的啟蒙恩師！

其次要感謝對長志非常照顧的先進前輩們，台北市佛教會前理事長照定法師、人道國際酒店鈕先鉞執行長、電視臺名主持人譚艾珍師姐、弘光科技大學廖清池教授、鼎太極麻辣鍋溫國智總經理、全國楷模廚師呂瑞義主廚，慨然允諾為本書撰序或推薦，對本書加以肯定支持，在此深深向各位前賢菩薩致謝。

此外，還要感謝旺來興烹飪教室的郭香伶小姐，有她的熱心幫忙，並且時常的給予作者鼓勵，一切才能如此順利，衷心感恩！

也要感謝葉子出版公司閻富萍總編過程中的傾力相助，對書籍的謹慎琢磨、細心修正，無非希望將最好的呈現給讀者。此外企劃謝依均小姐及參與的工作人員，謝謝有她們的文書處理、美編排版，非常用心。還有囍色攝影團隊王盛弘、楊柏宣攝影師等多位，認真專業的態度，專注完美，克服萬難，令人佩服讚歎！

再來就是我的協助製作群，陳玉峰師傅、黃國瑋師傅，讓整個製作流程可以更快、更順暢，無比感謝！以及曾提供協助的各位工作人員，無法一一唱名，請多包涵，對各位也深深銘感五內！

也要感謝金如意餐具的支持，協力贊助所有拍攝器皿，才能完美地將每道菜呈現出來，萬分感謝！

在本書製作過程中，雖然已盡力避免錯誤與疏漏，但仍怕難免有不盡如意之處，尚請各位先進與讀者多多包涵指正。

蔡長志  謹識
2017年9月