泰國菜

推薦序

泰國菜在許多城市都受到喜愛，在台灣也不例外，泰國菜已經流行好一段時間了，以前有許多對我們來說是陌生的泰國菜，現在也都耳熟能詳了，最明顯的就是 「涼拌木瓜」、「酸辣海鮮湯」、「檸檬魚」，不但熟悉它的味道，連所用到的調味料—味露、是拉差醬、酸子醬、泰式酸辣醬都可以在超市買到，不單是吃泰國菜方便，連要自己動手做都很容易了。還記得第一次認識段生浩師傅—我習慣稱他小浩，因為他實在很年輕，他是來當我的救火隊，當時我烹飪班上的學生都想學泰國菜，約好的老師臨時回泰國去了，我的好友—美食記者潘秉新小姐因為嚐過他的手藝，將他推薦給我，年輕的他雖然國語不很流利、標準，但是精湛熟練的手藝，輕輕鬆鬆就做出5 道好吃的泰國菜，令我印象深刻。

泰國菜的做法並不像中國菜那樣難，在看了段生浩上課之後，我自己也試著做了幾道泰國菜，竟然也能有七八分的相像，因此對泰國菜有了興趣，也興起出版泰國菜食譜的念頭，我想一定有許多人像我樣，想要自己親手做出異國風情的美味吧！小浩因為是僑生，到十幾歲時才來台灣，他一直怕在中文表達上不夠完整，因此沒有答應我，經過幾番說服之後，才由我在食譜攝影時全程紀錄他做每一道菜，拍完之後，再由他口述做法和需要注意的重點，同時加上因為我對泰國菜不了解而有的各種疑問，我想也是一般初學者的盲點，請他解說清楚之後，我替他把食譜加以整理、編寫，因此有了「泰美味」這本食譜的出版，其中不但有泰國菜，還有一些他的家鄉，緬甸和雲南菜，這些都是在他的餐廳裡點菜率很高的菜式。

基於我多年從事烹飪教學的經驗，知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的，但卻正是一道菜成敗的關鍵，段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫，這是我對他特別欣賞的地方，我想也是讀者朋友這幾年來對這本食譜喜愛的原因。時間的腳步不斷前進，傳統的美味依然被喜愛，但是當我聽說段師傅又到泰國去學了幾道新菜—最主要是新的沾醬之後，我就迫不及待地去他的「雲城餐廳」試吃，在特別欣賞香茅醬的獨特風味之餘，請他在上一本《泰美味》熱銷兩萬多本後，再增加20道新菜的食譜，出版這本更完整豐富的《泰國菜：從海鮮、肉類、蔬食到甜點，名廚教你做65道酸甜香辣的泰國美食》和讀者朋友一起分享更加美味的泰國菜！

烹飪專家──程安琪

作者序

其實開泰國餐廳，並非我從小的志願，進入廚房，也不是我最大的興趣。但是因緣際會之下，在我學業告一段落時，巧遇了一位在廚房工作的朋友，因為他的緣故，我才開始接觸泰國菜。來台灣後吃多了重油重鹹的菜，當接觸到這酸酸辣辣的滋味後，我心中某一個角落的鄉愁似乎被牽動了，就是被這種懷念的滋味牽引著，我一腳踏進了料理泰國菜的廚藝世界裡。

我出生在緬甸的北部，15歲時才和母親來台灣，與哥哥姊姊們相聚。在廚房中接觸到的泰國菜，正是我小時候熟悉的口味，這種清爽開胃的懷念滋味，總讓我想起童年時的美好光陰。我想，就是這種緊緊相繫的熟悉與親切感，使我對泰國菜特別有興趣，也學得特別快。

在結束了5 年的學藝生涯後，我自己開了一間餐廳「雲城」，將家鄉雲南菜和泰國菜這兩種口味相近的菜系結合在一起，一方面滿足自己推廣家鄉菜的夢想，一方面也能做菜給更多的朋友分享。

這些年，在我從事泰國餐飲的工作中，我發現在台灣受歡迎的泰國菜，其實和真正道地的泰國菜有些許的不同；它沒有道地泰國菜那樣濃郁、厚重的口味，而重酸、重辣的程度也稍微減低了些，口味改良的較為清淡，所以比較能被大眾接受。尤其是一些年輕的朋友更
能接受泰國菜，進而成為泰國菜的擁護者。因此，我想鼓勵還沒有機會接觸泰國菜的年輕朋友，和我一樣下廚自己做，不一定要上館子去吃才行，只要運用簡單的材料，自己在家就能做出想吃的口味、同時又能保持原有泰式精髓的佳餚。依照這本食譜，您會發現烹調泰國菜其實真的並不難！

最後，免不了要說幾句感謝的話，除了感激愛吃我做菜的朋友的支持外，我最要衷心感激的是程安琪老師，因為她給我這份機會，讓我能將對泰國菜的熱情化為文字，與更多未曾見面的朋友一起分享。希望大家能喜歡這本食譜，並且捲起袖子、真正下廚試看看！
 

段生浩