家用咖啡器具簡史、沖煮、保養指南
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- 作者： 朴成圭、Samuel Lee 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者：游芯歆
- 出版社： 寫樂文化 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2017/09/19
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內容簡介
一本書搞懂11種「不插電咖啡器材」！
手沖濾杯的種類怎麼分、怎麼保養？
如何自製冰釀咖啡器具？法蘭絨如何保養避免異味？
*越南滴滴壺、土耳其壺…異國風咖啡沖煮法總整理
*愛樂壓發明人 ╳ 日本手沖大師專訪
*從磨豆刻度、器材評鑑、萃取原理到推薦配方，
像一流咖啡師般在家喝咖啡！
【本書精彩內容】
一流的咖啡師，在家怎麼沖咖啡？
在咖啡世界中，器具的重要性僅次於咖啡豆。
何謂美味的咖啡？以技術性來說，就是挑選自己所喜愛口味的咖啡豆，再依其特性選擇合適的器具，即使是同樣的咖啡豆，也會依所使用器具不同而散發出各異風味。最簡單的手沖咖啡，依隨著咖啡豆產地、品種、烘焙程度、沖煮器具與萃取手法不同，而出現千變萬化的口感。但只要熟悉不同器材的使用秘訣，即使不是職業咖啡師，任何人都能萃取出美味的咖啡。
不論你只是每天以一杯咖啡道早安的輕度咖啡迷，或是正打算開一間以手沖單品咖啡為賣點的咖啡職人，本書介紹了11種全世界最流行、咖啡迷公認最愛用的咖啡器具，內容不僅包括器具的歷史、有趣的小故事、使用方法、購買與保管，還涵蓋了器具發明者、專家訪談、實際使用評價等，讓讀者也能自行學習萃取出專業級的咖啡。
本書特色
囊括歷史、設計、技法、保養、零件、配方，
既是居家手沖咖啡的經典指南，更適合著迷於蒐羅各國器材的進階職人！
＊型能皆美：ROK手壓義式咖啡機、ESPRO PRESS雙層法式濾壓壺、CHEMEX手沖濾壺、愛樂壓⋯⋯
＊經典必學：手沖濾杯各品牌速覽、法蘭絨濾布、虹吸壺、Cold Brew冰釀冷淬法⋯⋯
＊異國風味：土耳其IBRIK銅壺、點滴式冰滴咖啡、越南滴滴壺、摩卡壺⋯⋯
從新手入門到職人挑戰──
‧針對不同的手沖濾器該選擇何種注水法？
‧如何避免摩卡壺爆開或煮焦？
‧ESPRO PRESS為何能讓法式濾壓壺再次鹹魚翻生？
‧嫌CHEMEX口感太乾淨？請使用不鏽鋼圓錐形濾器吧！
‧法蘭絨濾布該如何保存？該冷凍還是冷藏？
‧冰滴咖啡如何解決洪水問題？熟成期該怎麼抓？
‧虹吸壺濾布老是有味道？試試專屬濾紙口感更乾淨
‧ROK用單一產區淺焙豆做咖啡歐蕾，水果炸彈大爆發！
‧當地風味如何在家呈現？越南滴滴壺、土耳其壺使用訣竅一點通！
‧玩具飛盤公司竟然辦起全球咖啡大賽？
專訪：愛樂壓發明者 亞倫•阿德洛
日本精品咖啡協會（SCAJ）認證咖啡師 倉永純一
日本精品咖啡協會（SCAJ）認證咖啡師 岡安和樹
世界虹吸壺沖煮大賽亞軍 中山吉伸
名人推薦
專業推薦
《新版咖啡學》作者 韓懷宗
《尋豆師》作者 許寶霖
Fika fika咖啡創辦人／北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
GABEE. 創辦人 林東源
台灣咖啡研究室創辦人 林哲豪
「空少的咖啡之旅」粉絲頁 咖啡空少
「vvcafe精品咖啡資訊」粉絲頁 學長
目錄
摩卡壺
咖啡教室＃1 烘焙
法式雙層濾壓壺
咖啡教室＃2 咖啡豆研磨度
愛樂壓
訪談 | 愛樂壓發明者亞倫•阿德洛
咖啡教室＃3 水溫
手沖滴濾壺
訪談 | 日本精品咖啡協會（SCAJ）認證咖啡師倉永純一
咖啡教室＃4 濾網的材質
手沖濾壺
咖啡教室＃5 咖啡豆的保存
法蘭絨濾布
訪談 | 日本精品咖啡協會（SCAJ）認證咖啡師岡安和樹
咖啡教室＃6 咖啡的98%是水！該用什麼水？
越南滴滴壺
咖啡教室＃7 成為咖啡高手
冰滴壺
咖啡教室＃8 咖啡等級
虹吸壺
訪談 | 世界虹吸壺沖煮大賽亞軍中山吉伸
咖啡教室＃9 咖啡豆命名法
ROK手壓式咖啡機
咖啡教室＃10 咖啡製程
土耳其咖啡壺
咖啡教室＃11 新品咖啡豆
器具綜合評價
序／導讀
前言
愛上咖啡，源於偶然間走進的一家小咖啡館裡所喝到的一杯美式咖啡。雖然在此之前喝咖啡的經驗少，但絕佳的風味帶給我非常大的震撼。此後自然而然常去造訪，沒多久就和老闆混到臉熟，也自然成了小咖啡館的常客，老闆把我當成聊天夥伴，拿咖啡話家常，託了老闆的福，讓我深深迷上了過去一無所知的咖啡世界。每次去咖啡館，總能品嘗到新產地的咖啡，也能喝到使用滴濾壺、冰滴壺、摩卡壺等各種器具所萃取出來的咖啡，接觸到各國不同產地的咖啡，以及各式各樣器具的同時，也讓我窺探到謎樣的咖啡新世界。
即使是最簡單的手沖咖啡，就算使用同樣的咖啡豆，但萃取者不同，咖啡的滋味也各有千秋。從這時起，我慢慢體會到咖啡會隨著產地、種類、烘焙程度、萃取器具，以及萃取者的不同，而出現千變萬化的口感。過去，我一直以為咖啡只有通過證照考試的咖啡師才能萃取出來，但其實依器具種類不同，只要熟悉幾項要點，即使沒有咖啡師執照，任何人都能萃取出美味的咖啡。隨著咖啡品嘗的次數越多，就能發覺每杯咖啡的優缺點，能評價咖啡滋味，挑出缺點所在，過程不難也非常愉快。
歲月如梭，我開了一家名為「咖啡課題」的咖啡館，教授咖啡知識給許多喜歡咖啡的朋友們，他們也像當初的我一樣，明白了咖啡其實很簡單。這些朋友們在學習之後，不管在家裡、辦公室裡，甚至出差旅行在外，都能享受美味的咖啡，有些發燒友們甚至還自己開了咖啡館。這些沒有去考咖啡師證照、卻對咖啡深深著迷的人，全都異口同聲地說：「咖啡，其實並不難！」。
萃取美味的咖啡，以技術性來表達，就是挑選自己所喜愛的咖啡豆，再依其特性選擇適當的器具，調整口味變數後所萃取出來的咖啡。即使是相同產地莊園的咖啡豆，也會依所使用的器具，而散發出不同的風味。因此在咖啡生活中，器具的重要性僅次於咖啡豆。這本書選定十一種受到全世界矚目的咖啡器具，內容不僅包括器具的歷史、有趣的小故事、使用方法、購買與保管，還涵蓋了器具發明者、專家訪談、實際使用評價等等，本書的目的在於協助讀者在家就能自行萃取出美味的咖啡 。
書店裡咖啡相關書籍多得驚人，從各個角度詳細闡釋，相較之下，只以咖啡器具為主題的這本書，看起來似乎多有不足，但若讀者們能透過本書簡單的方式，對咖啡器具有更深一層的認識，萃取出自己最喜愛的咖啡風味，這本書就算起到了作用，也衷心希望讀者們享受更愉快的咖啡生活。
試閱
居家咖啡館的代表器具
摩卡壺發明之前，咖啡是在咖啡館裡社交聚會的男性們才能享用的飲料。但隨著摩卡壺的普及，在家就可以享用咖啡的居家咖啡館文化，以女性為中心逐漸展開。摩卡壺就像手沖滴濾壺一樣，不需要什麼技巧，因此成為想在家品味咖啡的人們趨之若鶩的器具。隨著愛樂壓Aeropress的問市，摩卡壺的地位雖然遭受到威脅，但對於剛開始嘗試居家咖啡館的人們來說，仍舊是最具吸引力的器具。
戰爭都無法剝奪，喝杯咖啡的閒暇
義大利軍隊的餐飲出了名的豪華，甚至有人說，義大利在二次世界大戰之所以會慘敗，原因就出於飲食上。從英國隨軍記者亞蘭•穆爾黑德（Alan Moorehead）的《非洲隨軍記三部曲》內容，就會發現這個說法雖然令人驚訝卻一點也不誇張。亞蘭在自己親身採訪的「羅盤行動」（譯註：英軍於1940年12月針對義大利軍隊在北非發動的戰爭）裡，報導了只有三萬人的英國部隊，殲滅了十三萬人的義大利部隊，而在這場大勝中，也目睹了深具衝擊性的場景。義大利軍的營房裡，隨處可見各種義大利麵條、壓縮的脫水蔬菜、帕馬森起司（Parmesan Cheese）、葡萄酒等食物。甚至士兵們還會在飯後，以各自攜帶的小摩卡壺，為自己煮上一杯義式濃縮咖啡作為一餐的結束。就算是戰爭，也無法剝奪義大利人喝一杯咖啡的閒暇。
追求「克力瑪」
咖啡館裡所使用的咖啡淬取機，一般都是以9bar（壓力單位）的高壓來萃取濃縮咖啡液，因此上面會覆蓋一層金黃色的泡沫。這層細緻的泡沫稱為克力瑪（Crema），也就是咖啡脂，被視為是新鮮濃縮咖啡液的標準。但是摩卡壺只能以1～2bar的低壓來萃取濃縮咖啡，很少出現細沫。因此對於重視克力瑪的人來說，摩卡壺就不具太大的吸引力。為了這群重視克力瑪的人，比亞樂堤公司在原有的摩卡壺裡加入壓力錘，以4bar的壓力來萃取濃縮咖啡液，開發出名為「BRIKKA」的加壓式摩卡壺。這項新產品雖然還不夠完美，但也足以讓人們在家享受義式濃縮咖啡的香醇滋味，因此深受好評，也為克力瑪之爭畫下休止符。
再來一杯義式濃縮咖啡～
比亞樂堤的摩卡壺身上，印了一個高舉一根手指頭的八字鬍紳士，這是1958年阿方索•比亞樂堤的兒子雷納度（Renato Bialetti）筆下的Q版老爸。高舉一根手指頭的姿態，表示「再來一杯義式濃縮咖啡」的意思，利用這個Q版形象打出的電視廣告，馬上成了熱門焦點，也大大地帶動了摩卡壺的銷售量。
沉睡在摩卡壺裡的男人
2016年3月11日義大利的一家天主教聖堂中，舉行了一場別開生面的葬禮彌撒，遺族們對著一個巨大的摩卡壺，難掩心中的悲傷沉痛。他們前面沒有棺槨，只有一個摩卡壺，這個特製的摩卡壺，就是高齡93歲去世的雷納度•比亞樂堤的骨灰罈。比亞樂堤公司的掌門人雷納度•比亞樂堤，不僅是摩卡壺發明者阿方索•比亞樂堤的兒子，也是將摩卡壺事業擴展到全世界的人。葬禮中以摩卡壺作為骨灰罈，乃是根據雷納度•比亞樂堤生前的遺囑，由此也可看出這個將摩卡壺由義大利推向全世界的男人，對摩卡壺深深的愛戀。
<注意重點！！>
小心咖啡炸彈！
從網路上的摩卡壺使用評價來看，時而可見摩卡壺爆開，或咖啡全都煮焦的抱怨文。濃縮咖啡因為是在高壓下萃取的緣故，如果不能適當地調節壓力，就可能碰上這種炸彈。但不用緊張，只要記得下列四項要點，就不會出現如此的失誤。
1. 上壺和下壺緊密接合。
2. 適量的咖啡豆。
3. 適當的火焰強度，不要超過摩卡壺底座範圍。
4. 要有耐心看著摩卡壺，直到咖啡液被萃取出來。
暖身
摩卡壺因是以金屬材質製作而成，不免會沾上金屬粉末或油氣。因此摩卡壺購買後，在使用前必須先簡單地清洗、晾乾。而在正式使用之前，可先利用一些老豆做2～3次的萃取測試，按照一般摩卡壺的使用方法沖煮濃縮咖啡，但不要拿來飲用。
Must have item
圓形爐架
大多數購買摩卡壺的人都會犯的失誤，就是沒有買爐架（三腳）（譯註：使用瓦斯爐就用平的圓形爐架，使用酒精燈則用三腳爐架）。大部分的摩卡壺底座，和我們平時使用的瓦斯爐鍋架大小不一致，如果貿然放上去使用的話，就會發生摩卡壺沒多久就燒乾的事情。因此，如果想在家品味咖啡而購買了摩卡壺的話，別忘了一起購買圓形爐架。可以在與咖啡相關的線上購物網站，或百貨公司、大型超市賣場的廚房用品區購買。如果在廚房用品區買不到的話，推薦到咖啡用品專門網站上選購。
摩卡壺用法圖文示範
預備用品
摩卡壺、圓形爐架（三腳）、瓦斯爐（酒精燈）、水（一人份約75ml，二人份約110ml）、小調羹、咖啡粉（摩卡壺用的粗細：比濃縮咖啡機用稍微粗一點的程度 / 一人份約7g，二人份約12g）
1. 上、下壺身拆解後，在下壺內注滿水，但以不超過安全閥下限為準。使用熱水的話，可以縮短萃取時間。但注入熱水時，下壺身會變得滾燙，最好戴上手套或以毛巾包覆後握住 。
2. 將研磨咖啡粉填進粉槽，再放進下壺中。這時要注意，不要用力壓實，以免萃取不完全。咖啡粉的量約莫和粉槽高度持平即可。
3. 輕輕去除殘留在粉槽邊緣和下壺壺口部分的咖啡粉渣之後，將上下壺身扭緊接合。但注意不要握著壺把旋轉接合，以免損壞把手。
4. 將圓形爐架（三腳）放在瓦斯爐（酒精燈）上，再將摩卡壺上蓋打開放在爐架上。瓦斯爐的爐火控制在不超過摩卡壺底座範圍內。
5. 咖啡液萃取至上壺一半程度的時候，關閉爐火，以免焦味過濃。關火的同時，放下蓋子，可防止萃取到了最後階段咖啡液四濺。就算此時關火，壺內夠高的溫度也足夠持續到萃取完成。
6. 以小湯匙攪拌萃取出來的濃縮咖啡，讓咖啡液上下層味道能均勻混合。然後再依照個人喜好，可直接品味，或加水、牛奶、冰淇淋等飲用。
關火時機 ＝ 獨家風味
使用摩卡壺萃取濃縮咖啡的時候，一開始會散發濃郁的香氣，和刺激性的酸味或較濃的稠度（body，指咖啡入口後，重量、質量讓舌頭所感受到的厚實、濃稠口感）。中間會出現酸、苦均衡的味道和適當的稠度，最後則出現強烈的苦味。也就是說，依照關火時機的不同，可以品嘗到不同滋味的濃縮咖啡。
一般來說，濃縮咖啡萃取到中間程度的時候關火，是最恰當的時機。但咖啡屬於個人喜好飲品，所以不能說這個時間點關火一定最好。可以依照個人喜好，尋找最適當的關火時機，創造獨家風味的咖啡配方。
濾紙濾出乾淨味
如果在粉槽和下壺之間加上一層濾紙的話，可以過濾咖啡粉渣和咖啡油脂，享受更乾淨的咖啡口感。可以購買日本卡利塔（Kalita）公司製造生產的摩卡壺專用濾紙，或自己測量一下粉槽直徑，用剪刀修剪滴濾式濾紙使用。
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- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
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- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
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